Erzeugung

Die ursprungsgebiet

Das Produktions- und die Reifungsgebiet des Taleggio umfasst:

die Lombardei (Provinz BergamoBresciaComoCremonaLeccoLodiMailandPavia)

den Piemont (Provinz Novara)

Venetien (Provinz Treviso)

Die verwendete Milch darf also ausschließlich aus den Ställen in den Ursprungsgebieten kommen, die einem eigenen Kontrollsystem unterliegen.

Herstellung und Reifung

Nachfolgend können Sie die verschiedenen Phasen verfolgen, die für die Herstellung des Taleggio g.U. bis zur abschließenden Reifungsphase erforderlich sind.

Nach der Ankunft der Milch in der Käserei wird sie in Kühlzisternen aufbewahrt. Für die Produktion des Taleggio g.U. wird unbehandelte oder pasteurisierte Kuhvollmilch verwendet.

Die Pasteurisierung ist eine Wärmebehandlung, bei der alle für den Menschen pathogenen Mikroorganismen zerstört und die nicht pathogene Mikroflora reduziert wird, damit die Milch über mehrere Tage bei 4°C gelagert werden kann.

Für die Gerinnung wird die Milch auf 32 – 35°C erhitzt, worauf Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus beigemengt werden, die eine sauerlegende (Fermentierung der Laktose und der Milchsäure) und aromatisierende Wirkung haben. Die Anwendung von genetisch veränderten Mikroorganismen ist nicht zulässig.

Die Grundzutaten für die Umwandlung der Milch in Käse ist das Ferment Lab (das aus Kälbermägen gewonnen wird), das für die Ausfällung der Milch sorgt und sie in zwei Teile teilt: die festere und daher leichter verarbeitbare Gallerte und die flüssige Molke. Für die Herstellung des Taleggios muss ausschließliches flüssiges Lab aus Kälbern oder Rindern benutzt werden. Die Anwendung von Lab, das aus genetisch veränderten Mikroorganismen erzeugt wird, ist nicht zulässig.

Die Dicklegung ist die Zeit, die zwischen dem Beginn der Ausfällung und dem Käsebruch vergeht. Der richtige Zeitpunkt für den Beginn des Käsebruchs in Stücke hängt vom Käse ab, der hergestellt werden soll: Für die Herstellung eines Hartkäses wird der Käsebruch nach 2 – 5 Minuten in kleine Stücke gebrochen, für die Herstellung von Weichkäse wird er hingegen nach 10 – 15 Minuten in größere Stücke geteilt.

Je kleiner das Bruchkorn, desto größer die Oberfläche für den Ausstoß der Molke, wodurch eine größere Konsistenz erreicht wird. Bei Weichkäse haben die Käsebruchstücke die Größe einer Nuss oder einer Orange, bei halbharten Käsen die einer Bohne oder einer Erbse und bei Hartkäse, die eines Reiskorns.

Der Schnitt erfolgt manuell oder mit mechanischen Geräten.

Für den Taleggio dauert die Dicklegung 10 bis 25 Minuten. Dieser Wert kann jedoch je nach den Klimabedingungen und den Merkmalen des Rohstoffs variieren.

Es sind zwei Käsebrüche vorgesehen: der erste gröbere Käsebruch erfolgt nach einer Dicklegung von 10 – 15 Minuten, damit die Dickete mit Beginn der Entwässerung mehr Konsistenz erreicht. Beim zweiten Käsebruch wird die feste Masse in haselnussgroße Käsekörner zerkleinert.

Nach dem Käsebruch erfolgt das Abpressen. Dafür wird Käsebruch gleichmäßig in eigene viereckige Formen mit 18 – 20 cm langen Seiten gelegt, wonach die Abpressung der Molke beginnen kann (flüssiger, gelblicher, salziger Anteil der Milch). Diese Formen werden in Käsewannen gelegt und mit Matten aus Kunststoff oder natürlichen Materialien bedeckt.

Die Käsewannen sind für eine bessere Abtrennung der Molke leicht geneigt.

Das Brennen des Bruchs ist eine der wichtigsten und delikatesten Passagen in der Käseherstellung. Damit der Käsebruch die Molke verliert und zum Käse wird, wird die Paste sauergelegt und anschließend die Molke abgepresst.

Während dieser Phase, die mindestens 8 bis höchstens 16 Stunden dauern kann und bei einer Temperatur zwischen 22 und 25°C erfolgt, wird das Produkt mehrmals gewendet.

Aus technischen Gründen wird das Ursprungszeichen des Käses während einer der Wendungen im Laufe des Brennverfahrens aufgetragen. Das aus lebensmitteltauglichem Kunststoff bestehende Markenzeichen wird an der flachen Fläche jedes Laibes befestigt.

Im Eck unten links bringt jede Käserei zur Kennzeichnung ihrer hergestellten Laibe ihre Konsortiumnummer an.

Die Salzung ist ein sehr wichtiger Vorgang, denn durch das Salz wird weiteres Wasser entzogen und die Rinde gebildet. Es verleiht dem Käse seinen Geschmack (der sich von außen in der ganzen Paste verbreitet) und schützt die Rinde des Laibes, indem sie schädliche von nützlichen  Mikroorganismen trennt.

Bei der handwerklichen Käseherstellung erfolgt die Salzung trocken. Dabei werden die Oberfläche und die Ränder mit Salz bestreut.

Bei der industriellen Käseherstellung werden die Laibe trocken und in einem etwa 10°C warmen Solebad gesalzen. In diesem Fall bleiben die Käselaibe 8 – 12 Stunden im Solebad. Während dieser Zeit werden sie mehrmals gewendet.

Die letzte Phase ist die Reifung, die sowohl in der Käserei (die „selbst“ reift) als auch von externen Reifungsbetrieben durchgeführt wird, an die die Käserei ihr frisches Erzeugnis verkauft.

Der Taleggio wird normalerweise auf Holzachsen in Zellen gelegt, die perfekt die Umweltbedingungen (Temperatur, Feuchte, typische autochthone Mikroflora) der Naturgrotten nachbilden, in denen ursprünglich die Reifung erfolgte.

Während der etwa 7 Tage dauernden Reifung werden die Laibe gewendet und ausschließlich mit Wasser und Salz abgetupft, um die Rinde feucht zu halten und etwaige ungewöhnliche Bildungen von Schimmelpilz zu beseitigen. Dadurch können sich die typischen Schimmel- und Hefepilze vermehren, die dem Käse seine klassische rötliche Färbung verleihen.

Die Rinde verdankt ihre Farbe diesen besonderen Schimmelpilzen mit lateinischen Namen (Penicillium und Geotrichum), die nicht gesundheitsschädlich sind.

Andere Behandlungen der Rinde sind nicht zulässig.

Die Rinde des Taleggio ist daher essbar.

Die Reifung der verschiedenen Käsesorten erfolgt über unterschiedliche Zeiten und unter verschiedenen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen. Die Mindestreifezeit des Taleggio beträgt 35 Tage.

Die Reifung erfolgt in geeigneten Zellen bei 2 – 6°C und einer Feuchte zwischen 85 und 90 %.

Die Schimmelpilze auf der Rinde bewirken die zentripektale Reifung (von außen zur Mitte) dieses Käses. Durch die von der Mikroflora der Rinde erzeugten Enzyme wird die Paste reif, weich, würzig und leichter verdaubar.

Der Käse Taleggio g.U. wird von der Zertifizierungsgesellschaft für Lebensmittelerzeugnisse Certiprodop S.r.l. – Rechtssitz: Via del Macello 26 – 26013 Crema (Cremona) – Verwaltungssitz: Via Roggia Vignola 9 – 24047 Treviglio (Bergamo) zertifiziert.