Wissenswertes

Unter dem Begriff „Käse aus Rohpaste” versteht man eine Klassifizierung, die auf der benutzten Technologie für die Käseherstellung basiert und sich auf die Bearbeitungstemperatur des Käsebruchs bezieht.

Als Käse aus Rohpaste wird ein Produkt bezeichnet, wenn nach der Herstellung des Käsebruchs die Temperatur im Vergleich zur Gerinnungstemperatur erhöht wird. Liegt diese Erhöhung innerhalb von 48°C, handelt es sich um einen halbgekochten Käse (z.B. Latteria, Formaggelle usw.), über 48°C, um einen gekochten Käse (z.B. Grana, Pecorino usw.).

Diese Spezifikation gilt aber nur für den Käsebruch und darf nicht mit ROH- ODER PASTEURISIERTER MILCH verwechselt werden, bei der die Milch vor der Gerinnung behandelt wird.

Während der Reifung wird die Rinde des Taleggio einer Wäsche unterzogen, daher wird der Taleggio g.U. als Käse mit gewaschener Rinde bezeichnet: Mindestens ein Mal pro Woche werden die Laibe gewendet und „gewaschen“ und die Oberfläche mit einer Bürste oder mit einem mit Salzlösung getränktem Schwamm abgerieben.

Durch dieses Verfahren sollen die überschüssigen Schimmelpilze entfernt werden, damit die Rinde ihre typische rötliche Färbung annimmt und das Wachstum der Mikroorganismen gefördert wird, die zur Reifung des Käses führt. Der Taleggio g.U. erhält eine zentripektale Reifung, die von der Rinde in das Innere der Paste geht. Die Rinde ist ein wichtiger und essbarer Bestandteil des Käses.

Die zentripektale Reifung ist ein typischer Prozess für Käsesorten mit gewaschener Rinde. Beim Taleggio wird sie durch die folgenden kennzeichnenden Phasen gefördert:

  • Wäsche der Rinde
  • häufiges Wenden
  • Einhaltung der Produktionsbedingungen unabhängig von den Herstellungsbedingungen

Durch die Gesamtheit dieser Faktoren verleiht die Reifung dem Taleggio einzigartige Eigenschaften.

Bei anderen Käsesorten, wie bei den Blauschimmelkäsesorten (wie der Gorgonzola), wachsen die Schimmelpilze zentrifugal von innen nach außen.

Die Zutaten, die Hartkäsen ihr Aroma verleihen, stammen hauptsächlich aus dem Katabolismus der Fette, Eiweiße und Laktose durch die Enzyme der vorhandenen Mikroorganismen und durch den Abbau der Eiweiße.

Diese Prozesse erfolgen während der Reifung und werden je nach den Lagerbedingungen (Aufrechterhaltung der Kältekette) und der Verpackung (in Vakuum- oder Schutzgaspackung oder in Papier) des Käses auch mehr oder weniger stark während der Vermarktung des Erzeugnisses (bei Beachtung des Haltbarkeitsdatums) fortgesetzt.

Bei einer nicht korrekten Lagerung des Taleggio g.U. (Temperaturschwankungen während des Transports oder nicht korrekte Verpackung) ist ein leichter Ammoniakgeruch vernehmbar.

Am häufigsten wird der Taleggio bei der Zubereitung von ersten und zweiten Hauptgerichten mit Radicchio und Zucchini kombiniert. Der Taleggio ist in Wirklichkeit ein Käse, der sich wunderbar mit allen Gemüsesorten, vor allem aber mit gerilltem und gegartem Gemüse für verschiedene Gerichte kombinieren lässt: Lasagne, Gemüsestrudel, Aufläufe und Quiches.

Der Taleggio passt sehr gut zu einem frischen fruchtigen Rotwein, denn durch diese Weinsorte wird der Geschmack des Käses intensiver und seine reichhaltige Cremigkeit etwas gedämpft.

Empfohlen wird ein junger, spritziger Rotwein (wie beispielsweise ein Oltrepò Pavese Pinot Nero, ein Rosso Piceno oder ein Piave Merlot), der den Fettanteil des Käses verdünnt.

Wenn Sie Weißweine bevorzugen, empfehlen wir ihnen hingegen ein Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Die Rinde des Taleggio g.U. wird während der Reifung des Käses gewaschen. Ungefähr alle sieben Tage werden die Laibe gewendet und die ganze Oberfläche mit einer Bürste oder einem mit Salzlösung getränkten Schwamm abgerieben.

Durch dieses Verfahren soll das Wachstum von anormalen Schimmelpilzen vermieden werden und das Erzeugnis die richtige Würze erhalten. In den letzten Reifungsphasen bekommt die Rinde dank der zentripetalen Reifung und der Mikroflora an der Oberfläche beim Waschen ihre typische rötliche Farbe.

Das Salz für die Osmose entzieht dem Käse das Wasser und schließt den Vorgang ab, durch den der Käse entwässert und getrocknet wird. Außerdem blockiert das Salz jegliche Art der Säuerung.

Das Salz verleiht dem Taleggio seinen Geschmack (der sich von außen in der ganze Paste verbreitet) und schützt die Außenfläche des Laibes vor schädlichen Mikroorganismen.

Bei der handwerklichen Käseherstellung erfolgt die Salzung des Taleggio trocken. Dabei werden die Oberfläche und die Ränder mit Salz bestreut. Bei der industriellen Käseherstellung werden die Laibe trocken und in einem etwa 10°C warmen Solebad gesalzen. In diesem Fall bleiben die Käselaibe 8 – 12 Stunden im Solebad. Während dieser Zeit werden sie mehrmals gewendet.

Der Taleggio g.U. ist mild mit einer leicht säuerlichen Note. Es handelt sich um einen leicht kompakten, aromatischen Weichkäse, der manchmal einen trüffelartigen Nachgeschmack aufweist.

Der Taleggio ist ein natürlicher, lebendiger Käse, der seine Reifung bis zum Verzehr fortsetzt und seinen ursprünglichen Geschmack beibehält.

Die Rinde des Taleggio g.U. ist dünn, weich und hat eine natürlich rötliche Farbe, die auf die Mikroflora zurückzuführen ist, welche durch die Reifungsumgebung des Käses auf der Oberfläche entsteht.

Da keine Oberflächenbehandlungen außer Wasser und Salz zulässig sind, ist die Rinde essbar.

Die Präsenz von Schimmelpilz auf der Rinde des Taleggio g.U. ist ein Hinweis auf die Eigentümlichkeit und die Qualität des Erzeugnisses. Diese besonderen Schimmelpilze heißen auf Latein Penicillium und Geotrichum. Sie sind nicht gesundheitsschädlich. Die Rinde des Taleggio ist essbar.

Der Schimmelpilz, der sich auf der Rinde des Käses bildet, bewirkt außerdem die graue und leicht salbeigüne Farbe.

Der Taleggio ist ein natürlicher, lebendiger Käse, denn seine Reifung erfolgt bis zu seinem Verzehr. Demzufolge muss der Taleggio in der Verpackung aufbewahrt werden, in der er normalerweise verkauft wird. Anderenfalls kann eine luftdurchlässige Verpackung benutzt werden. Dieser Käse darf also nicht in eine luftundurchlässige Plastikfolie gewickelt werden, da er sonst gärt.

Je nach dem Reifegrad hält der Taleggio ausgezeichnet über Wochen bei einer Temperatur zwischen 0 und 6°C im Kühlschrank. Er sollte jedoch mit einem feuchten Tuch umwickelt werden, damit seine Rinde weich bleibt.

Die Herstellung des Taleggio g.U. Käses besteht aus verschiedenen Phasen, die der Taleggio Laib bis zur abschließenden Reifephase durchläuft.

Für die Produktion des Taleggio g.U. wird unbehandelte oder pasteurisierte Kuhvollmilch verwendet. Die Milch für die Herstellung des Taleggio g.U. muss ausschließlich aus den Ställen in den Ursprungsgebieten kommen, die im eigenen Kontrollsystem aufscheinen.

Nach der Ankunft in der Käserei wird die Milch pasteurisiert. Es handelt sich um eine Wärmebehandlung, bei der alle für den Menschen pathogenen Mikroorganismen zerstört und die nicht pathogene Mikroflora reduziert wird, damit die Milch über mehrere Tage bei 4°C gelagert werden kann.

Danach erfolgt die Milchgerinnung, bei der die Milch auf 32 – 35°C erhitzt wird, worauf Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus beigemengt werden, die eine sauerlegende (Fermentierung der Laktose und der Milchsäure) und aromatisierende Wirkung haben. Für die Herstellung des Taleggios muss ausschließliches flüssiges Lab aus Kälbern oder Rindern benutzt werden. Die Anwendung von Lab, das aus genetisch veränderten Mikroorganismen erzeugt wird, ist nicht zulässig.

Auf die Milchgerinnung folgen die Dicklegung und der Käsebruch. Die Dicklegung ist die Zeit, die zwischen dem Beginn der Ausfällung und dem Käsebruch vergeht und je nach den Klimabedingungen und den Merkmalen des Rohstoffes 10 bis 25 Minuten dauern kann. Für den Taleggio g.U. sind zwei Käsebrüche vorgesehen: Der erste gröbere Käsebruch erfolgt nach einer Dicklegung von 10 – 15 Minuten, damit die Dickete mit Beginn der Entwässerung mehr Konsistenz erreicht. Beim zweiten Käsebruch wird die feste Masse in haselnussgroße Käsekörner zerkleinert.

Nach dem Käsebruch erfolgt das Abpressen. Dafür wird Käsebruch gleichmäßig in eigene viereckige Formen mit 18 – 20 cm langen Seiten gelegt, wonach die Abpressung der Molke beginnen kann (flüssiger, gelblicher, salziger Anteil der Milch).

Darauf folgt das Brennen des Bruchs, das eine der wichtigsten und delikatesten Passagen in der Käseherstellung darstellt. Damit der Käsebruch die Molke verliert und zum Käse wird, wird die Paste sauergelegt und anschließend die Molke abgepresst.

Während dieser Phase, die mindestens 8 bis höchstens 16 Stunden dauern kann und bei einer Temperatur zwischen 22 und 25°C erfolgt, wird das Produkt mehrmals gewendet.

In dieser Phase wird der Käselaib mit dem Markenzeichen aus lebensmitteltauglichem Kunststoff versehen.

Nach dem Brennen folgt die Salzung. Durch das Salz wird weiteres Wasser entzogen und die Rinde gebildet. Es verleiht dem Käse seinen Geschmack (der sich von außen in der ganzen Paste verbreitet) und schützt die Rinde des Laibes, indem sie schädliche von nützlichen  Mikroorganismen trennt. Bei der handwerklichen Käseherstellung erfolgt die Salzung trocken. Dabei werden die Oberfläche und die Ränder mit Salz bestreut. Bei der industriellen Käseherstellung werden die Laibe trocken und in einem etwa 10°C warmen Solebad gesalzen. In diesem Fall bleiben die Käselaibe 8 – 12 Stunden im Solebad. Während dieser Zeit werden sie mehrmals gewendet.

Nun geht es die abschließende Reifephase, in der der Taleggio g.U. auf Holzachsen in geeigneten Zellen gelegt, die perfekt die Umweltbedingungen (Temperatur, Feuchte, typische autochthone Mikroflora) der Naturgrotten nachbilden, in denen ursprünglich die Reifung erfolgte.

Während der etwa 7 Tage dauernden Reifung werden die Laibe gewendet und ausschließlich mit Wasser und Salz abgetupft, um die Rinde feucht zu halten und etwaige ungewöhnliche Bildungen von Schimmelpilz zu beseitigen. Dadurch können sich die typischen Schimmel- und Hefepilze vermehren, die dem Käse seine klassische rötliche Färbung verleihen.

Der Taleggio entstand vor sehr langer Zeit im Val Taleggio (Bergamo). Die Talbewohner suchten eine Möglichkeit, die überschüssige Milch aufzubewahren, daher begannen sie Käse herzustellen. Nach der Reifung in Grotten oder in Häusern im Tal konnten die Bewohner den Käse mit andern Produkten tauschen oder damit Handel betreiben.

Durch den Verzehr des Taleggio wurde auch die Produktion erhöht, die sich progressiv über die ganze Poebene verbreitete, wo er in zahlreichen Käsereien hergestellt wurde. Den Bewohnern ist es geschickt gelungen, über fast tausend Jahre die traditionelle Produktionstechnologie mit den technologischen Erneuerungen zu vereinen.

Le zone di produzione del Taleggio D.O.P. sono la Lombardia – in particolare nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia – il Piemonte – con la provincia di Novara – e il Veneto – con la provincia di Treviso.

Il latte impiegato per la produzione del Taleggio D.O.P. deve quindi provenire esclusivamente da stalle ubicate in zona di origine e inserite in apposito sistema di controllo.

Die Reifung ist die letzte Phase der Herstellung des Taleggio g.U., die sowohl in der Käserei (die „selbst“ reift) als auch von externen Reifungsbetrieben durchgeführt wird, an die die Käserei ihr frisches Erzeugnis verkauft.

Der Taleggio g.U. wird normalerweise auf Holzachsen in geeignete Zellen gelegt, die eine Temperatur zwischen 2 – 6 °C und eine Feuchte von 85 – 90 % aufweisen und perfekt die Umweltbedingungen (Temperatur, Feuchte, typische autochthone Mikroflora) der Naturgrotten nachbilden, in denen ursprünglich die Reifung erfolgte.

Während der etwa 7 Tage dauernden Reifung werden die Taleggio Laibe gewendet und ausschließlich mit Wasser und Salz abgetupft, um die Rinde feucht zu halten und etwaige ungewöhnliche Bildungen von Schimmelpilz zu beseitigen. Dadurch können sich die typischen Schimmel- und Hefepilze vermehren, die dem Käse seine klassische rötliche Färbung verleihen.

Die Reifezonen des Taleggio g.U. liegen in der Lombardei, vor allem in den Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand und Pavia und im Piemont in der Provinz Novara.

Die Reifung kann in Produktionskäsereien oder in externen Reifungsunternehmen des Konsortiums erfolgen, an die die Käserei das frische Produkt verkauft.

Die Mindestreifezeit des Taleggio g.U. beträgt 35 Tage.

Sicher. Der Taleggio ist ein Tischkäse, der als zweiter Hauptgang oder am Ende der Mahlzeit verzehrt werden kann. In diesem Fall wird empfohlen, den Taleggio mit Äpfeln und Birnen zu kombinieren.

Der Taleggio muss bei Raumtemperatur serviert werden, um seinen Geschmack und sein Aroma entfalten zu können. Die Rinde muss nicht entfernt, da sie essbar ist. Sie kann Schimmelpilze aufweisen, die einfach nur abgekratzt werden.

Der Taleggio Käse ist eine sehr vielseitig einsetzbare Zutat in der Küche. Da er leicht schmilzt und sich leicht mit anderen Zutaten vermengen lässt, wird er für die Zubereitung von Füllungen benutzt. Er ist auch besonders zum Gratinieren geeignet, weil er leicht „braun“ wird.

Der Käse Taleggio g.U. ist auf unterschiedliche Weise anwendbar, wie für die Zubereitung von Nudel- und Reisgerichten, Suppen und Crêpes, von Hauptgerichten, wie Omeletts, für Salate und sogar für einige Pizzasorten.