Marque et Qualité

Reconnaître l’origine et la qualité

La croûte du Taleggio doit être rose naturelle : cette couleur signifie que l’affinage a été effectué correctement et qu’aucun traitement n’a été fait sur la surface sauf les lavages à l’éponge (à base d’eau et de sel) qui font partie du processus correct d’affinage.

La pâte se trouvant immédiatement sous la croûte est normalement plus molle parce que l’affinage concerne la partie extérieure et non pas l’intérieur (maturation centripète).

C’est pourquoi, ce qui peut sembler une couche de fromage très gras sous la croûte correspond en réalité à un fromage plus mûr. L’odeur doit être légèrement aromatique et caractéristique. Il ne doit pas y avoir d’odeur de fermentation. Sur toute la surface de la meule de Taleggio, se trouve la marque formée de quatre cercles dont les parties restent bien visibles quand le Taleggio est vendu en quarts de meule ou d’autres portions.

La marque sur la croûte est la garantie que la meule a été produite conformément aux standards techniques et d’hygiène dictés par le Consortium de protection. Elle est composée par trois T et un numéro qui permet de remonter à la fromagerie de production. En effet, le Consortium attribue à chaque associé (fromagerie ou affineur) un numéro qui l’identifie de manière univoque

Par ailleurs, pour le consommateur, on imprime sur la feuille d’emballage externe la marque du trèfle à quatre feuilles correspondant au Consortium de protection du fromage Taleggio. Le numéro d’identification attribué par le Consortium de protection peut être indiqué à l’intérieur du trèfle à quatre feuilles.