Curiosités

L’expression « fromage à pâte crue » correspond à un classement effectué en fonction de la technologie utilisée pour produire le fromage, en particulier la température de travail du caillé.

En effet, on parle de fromage à pâte cuite quand, après avoir obtenu le caillé, on augmente la température par rapport à celle de coagulation. Si cette augmentation est inférieure à 48°C, la pâte du fromage est demi-cuite (fromages Latteria, Formaggella, etc.), si elle est supérieure à 48°C la pâte du fromage sera cuite (fromages Grana Padano, Pecorino, etc.).

Cette définition n’est valable que pour le caillé, il ne faut pas la confondre avec le LAIT CRU ou PASTEURISÉ quand on intervient sur le lait avant la coagulation.

Pendant l’affinage du Taleggio, on effectue le « lavage » de la croûte ; en effet, le Taleggio A.O.P. est défini à croûte lavée : au moins une fois par semaine, les meules sont retournées et « lavées », en frottant la surface à l’aide d’une brosse ou d’une éponge imbibée de solution saline.

Cette procédure sert à éliminer les moisissures en excès et à donner la couleur rosée caractéristique ; par ailleurs, elle favorise le développement des micro-organismes qui font mûrir le fromage, en effet, la maturation du Taleggio A.O.P. est centripète à savoir de la croûte vers l’intérieur de la pâte. Par conséquent, la croûte est un composant essentiel du fromage et elle est comestible.

La maturation centripète est un processus qui caractérise les fromages à croûte lavée ; dans le Taleggio, elle est favorisée par les phases suivantes :

  • lavage de la croûte ;
  • retournements fréquents ;
  • respect des conditions de production indiquées dans le cahier des charges.

Grâce à ces facteurs, la maturation donne au Taleggio des caractéristiques uniques. Dans d’autres fromages, par exemples les fromages persillés (Gorgonzola), les moisissures se développent de l’intérieur vers l’extérieur, de manière « centrifuge ».

Les composés impliqués dans la formation de l’arôme des fromages affinés dérivent principalement du catabolisme des liquides, des protéines et du lactose de la part des enzymes des micro-organismes présents et notamment de la dégradation des protéines.

Ces processus se vérifient pendant l’affinage et continuent pendant la période de commercialisation du produit (en respectant la durée de conservation) de manière plus ou moins prononcée, selon les conditions de conservation (maintien de la chaîne du froid) et d’emballage (sous atmosphère modifiée ou papier) du fromage.

Si le Taleggio A.O.P. n’est pas conservé correctement (écarts de température pendant le transport ou mauvais emballage), on pourrait sentir un léger goût d’ammoniac.

Comme entrée et plat de résistance, on associe souvent la chicorée et les courgettes au Taleggio mais ce fromage se marie très bien avec n’importe quel légume, notamment les légumes grillés et les légumes étuvés dans différents plats tels que : les lasagnes, les strudels de légumes, les gratins et les tourtes.

Le Taleggio se marie très bien avec un vin rouge frais, aux notes fruitées, qui est en mesure d’exalter les saveurs les plus intenses du fromage et d’atténuer légèrement son onctuosité.

Il est également conseillé de l’associer à un vin rouge jeune et pétillant pour modérer la partie grasse du fromage, par exemple un Oltrepò Pavese Pinot Nero, un Rosso Piceno ou un Piave Merlot.

Pour ce qui concerne les vins blancs, notre conseil tombe sur un Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Pendant la période d’affinage du fromage, on lave la croûte du Taleggio A.O.P. Tous les sept jours environ, on retourne les meules et on les lave en passant une brosse ou une éponge imbibée de solution saline sur toute la surface.

Cette opération a pour but d’empêcher la croissance des moisissures anormales et de bien saler le produit. Par ailleurs, dans les dernières phases d’affinage, grâce à la maturation centripète et à la microflore superficielle, le lavage est responsable de la couleur rosée typique de la croûte.

Le sel extrait par osmose l’eau présente dans le fromage ; il complète donc le drainage, ce qui favorise le séchage du fromage. Par ailleurs, le sel bloque tout type d’acidification.

Le sel donne du goût au Taleggio (de l’extérieur, il se répand dans toute la pâte) et il protège la surface externe de la meule contre les micro-organismes nuisibles.

Dans la fabrication de type artisanale, le salage du Taleggio est effectué à sec, le sel est saupoudré sur la face plate et la surface latérale du fromage. Dans la fabrication industrielle, on plonge les meules de Taleggio dans une saumure pendant 8-12 heures, durant lesquels les meules de fromage sont retournées plusieurs fois. Il s’agit d’une solution saturée de sel à une température d’environ 10°C.

Le Taleggio A.O.P. a une saveur douce légèrement acidulée. Il s’agit d’un fromage à pâte molle et compacte, légèrement aromatique, qui présente parfois un arrière goût de truffe.

Le Taleggio est un fromage naturel et vivant qui continue sa maturation jusqu’à sa consommation tout en préservant sa saveur d’origine.

La croûte du Taleggio A.O.P. est fine, de consistance souple, à la couleur rosée due à la microflore qui s’est développée sur la surface provenant du milieu où le fromage a été affiné.

Comme le seul traitement superficiel admis est constitué d’eau et de sel, la croûte est comestible.

La présence de moisissures sur la croûte du Taleggio A.O.P. indique la typicité et la qualité du produit. Ces moisissures particulières, à la couleur grise et vert sauge clair, ont un nom latin (Penicillium et Geotrichum) ; comme elles ne sont pas nuisibles pour la santé de l’homme, la croûte du Taleggio est comestible.

Le Taleggio est un fromage naturel et vivant dont la maturation continue jusqu’à sa consommation.

Il faut le conserver dans son emballage d’origine ou dans une feuille de papier assurant le passage de l’air. Ne jamais utiliser du film alimentaire qui empêche le passage de l’air et entraîne la fermentation du fromage. Le fromage Taleggio se conserve très bien au réfrigérateur, pendant plusieurs semaines, à une température comprise entre 4°C et 6°c selon son degré de maturation. Il est conseillé de l’envelopper dans un chiffon humide pour préserver la souplesse de la croûte.

La production du fromage Taleggio A.O.P. se compose de différentes phases au terme desquelles la meule entre en phase d’affinage.

Pour la production du Taleggio A.O.P., on utilise du lait de vache entier, soit cru soit pasteurisé. Le lait doit provenir exclusivement d’étables situées dans la zone d’origine et insérées dans un système de contrôle spécifique.

Quand le lait arrive à la fromagerie, il subit le processus de pasteurisation. Il s’agit d’un traitement thermique qui détruit tous les micro-organismes pathogènes pour l’homme et réduit la microflore non pathogène pour que le lait puisse être conservé à 4°C pendant quelques jours.

On passe ensuite à la coagulation pour laquelle le lait est chauffé à 32-35 °C ; on effectue un ensemencement composé de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus dont l’action est acidifiante (fermentation du lactose en acide lactique) et aromatisante. Pour la production du Taleggio, le caillé utilisé doit être exclusivement obtenu à partir d’un veau ou d’un taurillon, l’utilisation de caillé venant de micro-organismes génétiquement modifiés n’est pas admise.

Les phases suivantes sont la pause et la rupture. La pause est le temps qui passe entre le début de la coagulation et la rupture du caillé ; elle dure de 10 à 25 minutes en fonction des conditions climatiques et des caractéristiques de la matière première. Pour le fromage Taleggio A.O.P. on a prévu deux ruptures du caillé : la première, plus grossière, est suivie d’une pause de 10-15 minutes – pour donner plus de consistance au caillé – avec la seconde rupture, on émiette la masse solide en grains ayant la taille d’une noisette.

Après la rupture, on effectue l’extraction qui consiste à distribuer le caillé de manière uniforme dans des moules carrés de 18-20 cm où commence la phase de drainage du sérum (partie liquide, jaunâtre, saline du lait).

Ensuite, il y a la phase d’étuvage qui représente l’un des passages les plus importants et délicats, le caillé mélangé au sérum se transforme en fromage, il se produit une acidification de la pâte et l’expulsion du sérum se termine. Cette phase, durant laquelle on effectue plusieurs retournements, peut durer de 8 à 16 heures au maximum à une température comprise entre 22 et 25°C. Durant cette phase, on appose sur la meule la marque qui est réalisée en matière plastique alimentaire.
La phase suivante est le salage. Le sel favorise un drainage ultérieur du sérum et la formation de la croûte superficielle du fromage. Le salage a une double fonction, il donne du goût au fromage et il protège la surface extérieure contre la formation de micro-organismes nuisibles tout en sélectionnant ceux qui sont utiles. Dans la fabrication artisanale, le salage est effectué à sec en saupoudrant le sel sur la face plane et la surface latérale du fromage, tandis que dans la fabrication industrielle, en plus du salage à sec, on a l’habitude de plonger les meules dans une saumure. Il s’agit d’une solution saturée en sel, à la température de 10°C environ. Dans ce cas, les fromages restent trempés pendant 8-12 heures durant lesquelles ils sont retournés plusieurs fois.

La dernière phase est l’affinage où le Taleggio A.O.P. est posé sur des planches en bois, dans des cellules qui reproduisent parfaitement les conditions ambiantes (température, humidité, microflore autochtone caractéristique) des grottes naturelles dans lesquelles la maturation avait lieu autrefois.

Pendant l’affinage, environ tous les 7 jours, les meules de Taleggio sont retournées et lavées à l’éponge (exclusivement avec de l’eau et du sel) pour maintenir la croûte humide et éliminer les formations éventuelles de moisissure anormales tout en permettant le développement des moisissures et des levures spécifiques qui sont responsable de la couleur rosée classique.

Le fromage Taleggio, qui est né dans la Val Taleggio (Bergame), a des origines très anciennes. Les habitants de la vallée, qui avaient besoin de conserver le lait en excédent par rapport à la consommation directe, commencèrent à produire du fromage qui, après l’affinage dans les grottes ou les cabanes de berger situées dans la vallée, pouvait être échangé avec d’autres produits et commercialisé.

La consommation du fromage Taleggio commença à augmenter ainsi que la production qui s’est progressivement étendue dans la Plaine du Pô où sont nées de nombreuses fromageries.  Elles ont réussi à trouver un équilibre entre la technologie de production traditionnelle et les innovations technologiques qui se sont enchaînées durant presque mille ans d’histoire.

Les zones de production du Taleggio A.O.P. sont la Lombardie – en particulier dans les Provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Padoue – le Piémont – avec la Province de Novara – et la Vénétie – avec la Province de Trévise.

Le lait utilisé pour fabriquer le Taleggio A.O.P. doit provenir exclusivement d’étables situées dans la zone d’origine et insérés dans un système de contrôle spécifique.

L’affinage, à savoir la phase finale de la production du fromage Taleggio A.O.P., peut être effectué soit par la fromagerie (qui effectue elle-même la maturation) soit par des affineurs externes auxquels la fromagerie vend le produit frais.

Pour l’affinage, le Taleggio A.O.P. est généralement posé sur des planches en bois, dans des cellules – ayant une température de 2-6°C et une humidité de 85-90% – qui reproduisent parfaitement les conditions ambiantes (température, humidité, microflore autochtone caractéristique) des grottes naturelles dans lesquelles la maturation avait lieu autrefois.

Pendant l’affinage, environ tous les 7 jours, les meules de Taleggio sont retournées et lavées à l’éponge (exclusivement avec de l’eau et du sel) pour maintenir la croûte humide et éliminer les formations éventuelles de moisissures anormales tout en permettant le développement des moisissures et des levures spécifiques qui sont responsables de la couleur rosée classique.

Les zones d’affinage du Taleggio A.O.P. sont la Lombardie – en particulier dans les Provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Padoue – le Piémont – avec la Province de Novara.

L’affinage peut être effectué soit par la fromagerie soit par des affineurs externes auxquels la fromagerie vend le produit frais.

La période minimale de maturation du Taleggio A.O.P. est de 35 jours.

Bien sûr. Le Taleggio est un fromage de table que l’on peut manger comme plat de résistance ou bien à la fin du repas. Dans ce cas, il est conseillé de l’associer à des pommes ou des poires.

Le Taleggio A.O.P. doit être servi à température ambiante pour exalter sa saveur douce légèrement acidulée et son arôme.

Il n’est pas nécessaire d’enlever la croûte qui est comestible ; s’il y a des moisissures, il suffit de les racler.

Le fromage Taleggio est particulièrement polyvalent comme ingrédient en cuisine parce qu’il fond très facilement, on peut l’utiliser pour préparer des farces parce qu’il s’amalgame facilement avec les autres ingrédients et il s’adapte en particulier au gratin car il gratine facilement.

Le fromage Taleggio A.O.P. peut donc être utilisé de différentes manières pour préparer par exemple des entrées à base de pâtes, de riz et de soupes, des crêpes salées, des plats de résistance (omelettes), des salades et même certains types de pizza.