Production

La zone d’origine

La zone de production et d’affinage du Taleggio comprend :

la Lombardie (dans les Provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Padoue);

le Piémont (Province de Novara) ;

la Vénétie (Province de Trévise).

Le lait utilisé doit provenir exclusivement des étables situées dans la zone d’origine et insérées dans un système de contrôle spécifique.

Production et Affinage

Voici les différentes phases de la production du fromage Taleggio D.O.P. pour arriver à la phase finale d’affinage.

Quand le lait arrive à la fromagerie, il est conservé dans des cuves réfrigérées.

Pour la production du Taleggio D.O.P., on utilise du lait de vache entier, soit cru soit pasteurisé.

La pasteurisation est un traitement thermique qui détruit tous les micro-organismes pathogènes pour l’homme et qui réduit la microflore non pathogène pour que le lait puisse être conservé à 4°C pendant quelques jours.

Pour la coagulation, le lait est chauffé à 32-35 °C ; ensuite on effectue un ensemencement composé de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus dont l’action est acidifiante (fermentation du lactose en acide lactique) et aromatisante. L’utilisation de micro-organismes génétiquement modifiés n’est pas admise.

L’ingrédient de base pour la transformation du lait en fromage est la présure (préparée à partir de caillettes de veaux) qui fait coaguler le lait en le séparant en deux parties : le caillé qui est consistant et donc plus facile à traiter et le sérum qui est liquide. Pour la production du Taleggio, le caillé utilisé doit être exclusivement obtenu à partir d’un veau ou d’un taurillon, l’utilisation de caillé venant de micro-organismes génétiquement modifiés n’est pas admise.

La pause est le temps qui passe entre le début de la coagulation et la rupture du caillé. Le moment opportun pour commencer la rupture du caillé en morceaux dépend du type de fromage que l’on veut obtenir : pour obtenir un fromage à pâte dur, le caillé est découpé en grains fins après 2-5 minutes, pour obtenir un fromage à pâte molle, on le découpe en grains plus gros après 10-15 minutes.

Plus la dimension des grains est petite, plus la surface d’expulsion du sérum sera grande, ce qui permet d’obtenir une plus grande consistance ; les grains de caillé ont la taille d’une noix ou d’une orange pour les fromages mous ; ils ont la taille d’un haricot ou d’un petit pois pour les fromages semi-durs tandis qu’ils ont la taille d’un grain de riz pour les fromages durs.

La découpe est effectuée avec des outils manuels ou mécaniques.

Pour le Taleggio, la pause dure de 10 à 25 minutes, ce paramètre peut varier en fonction des conditions climatiques et des caractéristiques de la matière première.

Deux ruptures du caillé sont prévues : la première rupture grossière est suivie d’une pause de 10-15 minutes durant laquelle commence la phase de drainage où le caillé devient plus consistant ; avec la seconde rupture, on émiette la masse solide en grains ayant la taille d’une noisette.

Après la rupture, on effectue l’extraction qui consiste à distribuer le caillé de manière uniforme dans des moules carrés de 18-20 cm où commence la phase de drainage du sérum (partie liquide, jaunâtre, saline du lait). Ces moules sont posés sur des tables d’égouttage recouvertes de tapis en plastique ou en matière naturelle.

Les tables d’égouttage sont légèrement inclinées pour favoriser le drainage du sérum.

Le moment de l’étuvage représente l’un des passages les plus importants et délicats, le caillé mélangé au sérum se transforme en fromage ; il se produit une acidification de la pâte et l’expulsion du sérum se termine.

Cette phase, durant laquelle on effectue plusieurs retournements, peut durer de 8 à 16 heures au maximum à une température comprise entre 22 et 25°C.

Pour des raisons techniques, la marque d’origine du fromage est gravée pendant l’étuvage, au cours des retournements. La marque, qui est réalisée en matière plastique alimentaire, est apposée sur la face plane de chaque meule.

Dans le coin en bas à gauche, chaque fromagerie grave son numéro d’associé du Consortium qui identifie toutes les meules qu’elle a produites.

Le salage est une opération très importante, en effet, le sel favorise un drainage ultérieur du sérum et la formation de la croûte superficielle, il donne du goût au fromage (de l’extérieur, il se répand dans toute la pâte) et il protège la surface extérieure contre la formation de micro-organismes nuisibles tout en sélectionnant ceux qui sont utiles.

Dans la fabrication artisanale, le salage est effectué à sec en saupoudrant le sel sur la face plane et la surface latérale du fromage.

Dans la fabrication industrielle, en plus du salage à sec, on plonge les meules dans une saumure (solution saturée en sel) à la température de 10°C environ. Les fromages y restent trempés pendant 8-12 heures durant lesquelles ils sont retournés plusieurs fois.

La dernière phase est l’affinage qui peut être effectué soit par la fromagerie (qui effectue elle-même la maturation) soit par des affineurs externes auxquels la fromagerie vend le produit frais.

Le Taleggio est généralement posé sur des planches en bois, dans des cellules qui reproduisent parfaitement les conditions ambiantes (température, humidité, microflore autochtone caractéristique) des grottes naturelles dans lesquelles la maturation avait lieu autrefois.

Pendant l’affinage, environ tous les 7 jours, les meules sont retournées et lavées à l’éponge (exclusivement avec de l’eau et du sel) pour maintenir la croûte humide et éliminer les formations éventuelles de moisissure anormales tout en permettant le développement des moisissures et des levures spécifiques qui sont responsable de la couleur rosée classique.

La couleur de la croûte est due à la présence de ces moisissures particulières, qui portent un nom latin (Penicillium et Geotrichum) et ne sont pas nuisibles pour la santé de l’homme.

Aucun autre traitement n’est admis sur la croûte.

La croûte du Taleggio est donc comestible.

La maturation se produit avec des délais et des conditions de température et d’humidité qui changent d’un fromage à l’autre ; pour ce qui concerne le Taleggio, la période minimale de maturation est de 35 jours.

L’affinage est effectué dans des cellules adéquates à une température de 2-6°C et une humidité de 85-90%.

La présence de moisissures sur la croûte est responsable de la maturation centripète (de l’extérieur vers le centre) du fromage. Les enzymes produites par la microflore de la croûte font mûrir la pâte, ce qui la rend souple, savoureuse et plus digestible.

Le fromage Taleggio D.O.P. est certifié par la société de certification des produits alimentaires Certiprodop S.r.l. – siège légal : Via del Macello, 26 – 26013 Crema (Cremona) – siège administratif : Via Roggia Vignola, 9 – 24047 Treviglio (Bergamo).