Curiosità

Con il termine “formaggio a pasta cruda” s’intende una classificazione fatta sulla base della tecnologia utilizzata per la produzione del formaggio e, in particolare, ci si riferisce alla temperatura di lavorazione della cagliata.

Si definisce infatti un formaggio a pasta cotta quando, una volta ottenuta la cagliata, si aumenta la temperatura rispetto a quella di coagulazione. Se tale aumento è contenuto nei 48°C il formaggio si definisce semicotto (tipo latteria, formaggelle, ecc.), se risulta essere superiore a 48°C si ha un formaggio a pasta cotta (tipo grana, pecorino, ecc).

Questa specificazione vale quindi solo per la cagliata e non va confuso con LATTE CRUDO o PASTORIZZATO allorché, invece, si interviene sul latte prima della coagulazione.

Durante la stagionatura del Taleggio viene effettuato il cosiddetto “lavaggio” della crosta; infatti, il Taleggio D.O.P. è definito a crosta lavata: almeno una volta alla settimana le forme vengono rivoltate e “lavate”, strofinando la superficie con una spazzola o con una spugna imbevuta di soluzione salina.

Questa procedura ha lo scopo di togliere le muffe in eccesso, fa assumere la caratteristica colorazione rosata e favorisce la sviluppo dei microorganismi che fanno stagionare il formaggio, infatti il Taleggio D.O.P. è a stagionatura centripeta cioè, dalla crosta all’interno della pasta. Quindi la crosta è una componente essenziale del formaggio e può anche essere mangiata.

La maturazione centripeta è un processo che caratterizza i formaggi a crosta lavata; nel Taleggio viene favorita dalle seguenti caratteristiche fasi:

  • lavaggio della crosta;
  • frequenti rivoltamenti;
  • rispetto delle condizioni produttive discendenti dal disciplinare di produzione.

L’insieme di tali fattori permette che la maturazione conferisca caratteristiche uniche al Taleggio.

In altri formaggi, come nel caso dei formaggi erborinati (tipo Gorgonzola) le muffe si sviluppano dall’interno verso l’esterno, in modo “centrifugo”.

I composti coinvolti nella formazione dell’aroma dei formaggi stagionati derivano principalmente dal catabolismo lipidico, proteico e del lattosio da parte degli enzimi dei microrganismi presenti ed in particolare dalla degradazione delle proteine.

Questi processi avvengono durante la stagionatura e proseguono anche durante il periodo di commercializzazione del prodotto (nel rispetto della shelf-life) in maniera più o meno accentuata, a seconda delle condizioni in cui viene conservato (mantenimento della catena del freddo) e confezionato (in atmosfera modificata o carta) il formaggio.

E’ possibile avvertire, in caso di non corretta conservazione del Taleggio D.O.P. (sbalzi termici durante il trasporto o non corretto confezionamento) lievi sentori ammoniacali.

Le verdure spesso abbinate al formaggio Taleggio, nella preparazione di primi e secondi piatti, sono il radicchio e le zucchine. Il Taleggio è in realtà un formaggio che si abbina egregiamente con qualsiasi verdura, in particolare le verdure grigliate e le verdure stufate utilizzate in vari piatti come: lasagne, strudel di verdure, sformati e torte salate.

Il Taleggio si abbina molto bene con un vino rosso fresco dalle note fruttate, questa tipologia di vino consente, infatti, di esaltare i sapori più intensi del formaggio e di smorzare leggermente la sua ricca cremosità.

Si consiglia anche l’abbinamento con un vino rosso giovane e frizzante in modo da stemperare la parte grassa del formaggio, ad esempio un Oltrepò Pavese Pinot Nero, un Rosso Piceno o un Piave Merlot.

Se si passa ai vini bianchi, si consiglia invece l’accostamento con un Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Il lavaggio della crosta del Taleggio D.O.P. è eseguito durante il periodo di stagionatura del formaggio. Ogni sette giorni circa le forme vengono rivoltate e lavate strofinando su tutta la superficie una spazzola o una spugna imbevuta di soluzione salina.

Questo processo ha lo scopo sia di impedire la crescita di muffe anomale sia di dare la giusta salatura al prodotto. Inoltre nelle ultime fasi di stagionatura, grazie alla maturazione centripeta e alla microflora superficiale, la fase del lavaggio dà luogo alla tipica colorazione rosata della crosta.

Il sale per osmosi estrae l’acqua dal formaggio e dunque completa quello che dovrebbe essere uno spurgo di acqua favorendo dunque l’asciugatura del formaggio. Inoltre il sale blocca ogni tipo di acidificazione.

Il sale dà sapore al Taleggio (dall’esterno si diffonde in tutta la pasta) e protegge la superficie esterna della forma dai microorganismi dannosi.

Nella fabbricazione di tipo artigianale la salatura del Taleggio si compie ancora a secco, con sale che viene cosparso sulla superficie e sugli scalzi del formaggio. In quella industriale è anche in uso immergere le forme di Taleggio in una salamoia per 8-12 ore, durante le quali le forme di formaggio vengono rivoltate più volte. Si tratta di una soluzione satura di sale alla temperatura di circa 10°C.

Il sapore del Taleggio D.O.P. è dolce con una lievissima vena acidula. Si tratta di un formaggio a pasta morbida e compatta leggermente aromatico che talvolta presenta un retrogusto tartufato.

Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo che continua la sua maturazione fino a quando viene consumato preservando il suo sapore originale.

La crosta del Taleggio D.O.P. è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale dovuto alla microflora che si è sviluppata in superficie, proveniente dall’ambiente in cui è stato stagionato il formaggio.

Non essendo ammessi trattamenti superficiali se non con acqua e sale la crosta può essere mangiata (crosta edibile).

La presenza di muffa sulla crosta del Taleggio D.O.P. è indice di tipicità e qualità del prodotto. Queste muffe particolari si chiamano in latino Penicillium e Geotrichum e non sono dannose per la nostra salute, la crosta del Taleggio si può quindi mangiare.

La muffa che si crea sulla crosta del formaggio ne caratterizza inoltre il colore grigio e verde salvia chiaro.

Il formaggio Taleggio è un formaggio naturale e vivo, la sua maturazione prosegue fino a quando viene consumato. Deve quindi essere conservato nell’incarto nel quale è normalmente venduto o comunque deve essere utilizzato un incarto che consenta il passaggio dell’aria. Non avvolgerlo mai in pellicole di plastica che impediscono il passaggio dell’aria causando la fermentazione del formaggio stesso.

Il formaggio Taleggio si conserva ottimamente e per settimane nel frigorifero di casa a una temperatura compresa tra li 4°C e i 6°c secondo il grado di maturazione dello stesso formaggio. Si consiglia di avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta.

La produzione del formaggio Taleggio D.O.P. si compone di differenti fasi che portano la forma di Taleggio fino alla fase finale di stagionatura.

Per la produzione di Taleggio D.O.P. viene impiegato latte di vacca intero che può essere utilizzato crudo oppure pastorizzato. Il latte impiegato nella produzione del Taleggio D.O.P. deve provenire esclusivamente da stalle ubicate in zona di origine e inserite in apposito sistema di controllo.

Una volta giunto in caseificio il latte subisce il processo di pastorizzazione.
Si tratta di un trattamento termico attraverso il quale si distruggono tutti i microrganismi patogeni per l’uomo e si riduce la microflora non patogena, in questo modo il latte è conservabile a 4°C per qualche giorno.

In seguito avviene la coagulazione del latte, che viene riscaldato a 32-35 °C e ad esso è addizionato un innesto costituito da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, la cui azione è acidificante (fermentazione del lattosio ad acido lattico) e aromatizzante. Per la produzione del Taleggio il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio animale liquido ottenuto da vitello o vitellone e non è ammesso l’uso di caglio ottenuto da microrganismi geneticamente modificati.

La sosta e la rottura sono le fasi successive alla coagulazione del latte. La sosta è il tempo che intercorre tra l’inizio della coagulazione e la rottura della cagliata che dura dai 10 ai 25 minuti in base alle condizioni climatiche e alle caratteristiche della materia prima. Nel formaggio Taleggio D.O.P. sono previste due rotture della cagliata: la prima, più grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti – in modo che il coagulo acquisti maggiore consistenza – la seconda rottura avviene invece sminuzzando la massa solida in grani della grandezza di una nocciola.

Dopo la rottura si ha l’estrazione della cagliata che distribuita uniformemente in appositi stampi quadrati di lato 18-20 cm, dando inizio alla fase di spurgo del siero (parte liquida, giallastra, salina del latte).

Segue poi la stufatura che costituisce uno dei passaggi più importanti e delicati, la cagliata mista a siero si struttura in formaggio, si realizza un’acidificazione della pasta e si completa l’espulsione del siero.  La fase della stufatura, durante la quale sono previsti diversi rivoltamenti della forma, può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 ad una temperatura compresa tra 22 e 25°C.  In questa fase viene posto sulla forma di formaggio il marchio, realizzato in materiale plastico alimentare.

Dopo la stufatura si passa alla di salatura. Il sale favorisce un ulteriore spurgo del siero dalla forma e la formazione della crosta superficiale del formaggio. La salatura svolge una duplice funzione, dona sapore al formaggio e protegge la superficie esterna della forma dai microrganismi dannosi ,selezionando quelli utili. Nella fabbricazione di tipo artigianale la salatura si compie ancora a secco, con il sale che viene cosparso sulla superficie e sugli scalzi del formaggio, mentre in quella industriale, oltre alla salatura a secco, è anche in uso immergere le forme in una salamoia. Si tratta di una soluzione satura di sale alla temperatura di circa 10°C. In questo caso i formaggi rimangono immersi per 8-12 ore, durante le quali vengono rivoltati più volte.

Si passa poi alla fase finale di stagionatura, nella quale il Taleggio D.O.P. viene posto su assi di legno in celle idonee, che riproducono perfettamente le condizioni ambientali (temperatura, umidità, microflora autoctona caratteristica) delle grotte naturali nelle quali avveniva originariamente la maturazione.

Durante la fase di stagionatura, circa ogni 7 giorni, le forme di Taleggio sono sottoposte a rivoltamenti e spugnature esclusivamente con acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta ed eliminare eventuali formazioni di muffe anomale permettendo lo sviluppo di specifiche muffe e lieviti responsabili della classica colorazione rosata.

Il formaggio Taleggio è nato in Val Taleggio (Bergamo) ed è un formaggio di origini antichissime. I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente al consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in grotte o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.

Il consumo di formaggio Taleggio inizia però ad aumentare e così anche la produzione, che si è progressivamente estesa nella Pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici. Essi sono sapientemente riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.

Le zone di produzione del Taleggio D.O.P. sono la Lombardia – in particolare nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia – il Piemonte – con la provincia di Novara – e il Veneto – con la provincia di Treviso.

Il latte impiegato per la produzione del Taleggio D.O.P. deve quindi provenire esclusivamente da stalle ubicate in zona di origine e inserite in apposito sistema di controllo.

La stagionatura è la fase finale della produzione del formaggio Taleggio D.O.P. che può essere effettuata sia dal caseificio (che stagiona “in proprio”), sia da stagionatori esterni, a cui il caseificio vende il prodotto fresco.

Il Taleggio D.O.P. viene posto a stagionare generalmente su assi di legno in celle idonee – con una temperatura di 2-6°C e ad una umidità dell’ 85-90% – che riproducono perfettamente le condizioni ambientali (temperatura, umidità, microflora autoctona caratteristica) delle grotte naturali nelle quali avveniva originariamente la maturazione.

Durante la fase di stagionatura, circa ogni 7 giorni, le forme di Taleggio sono sottoposte a rivoltamenti e spugnature, eseguite esclusivamente con acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta ed eliminare eventuali formazioni di muffe anomale permettendo lo sviluppo di specifiche muffe e lieviti responsabili della classica colorazione rosata.

Le zone di stagionatura del Taleggio D.O.P. sono la Lombardia – in particolare nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia – il Piemonte – con la provincia di Novara.

La stagionatura può essere eseguita sia dal caseificio produttore sia da stagionatori esterni consorziati, a cui il caseificio vende il prodotto fresco.

Il periodo minimo di maturazione del Taleggio D.O.P. è di 35 giorni.

Certamente. Il Taleggio è un formaggio da tavola e può essere consumato come secondo piatto oppure a fine pasto. Se viene consumato a fine pasto si consiglia l’abbinamento come mele e pere.

Il Taleggio D.O.P. deve essere servito a temperatura ambiente in modo da farne esaltare appieno il sapore dolce, con una lievissima vena acidula, e il suo aroma.

Non è necessario togliere la crosta, che è edibile e può presentare muffa, ma è sufficiente raschiarla.

Il formaggio Taleggio è particolarmente versatile come ingrediente in cucina perché fonde molto facilmente, può essere quindi impiegato nella preparazione di ripieni, perché facilmente amalgamabile con altri ingredienti, ed è particolarmente adatto alla cottura al gratin, visto che “imbrunisce” facilmente.

Il formaggio Taleggio D.O.P. può essere quindi utilizzato in svariati modi quali ad esempio: nella preparazione di primi piatti a base di pasta, riso e zuppe, di crêpes, di secondi piatti come frittate, in insalate e anche su alcuni tipi di pizza.