Produzione

La zona di origine

L’area di produzione e di stagionatura del Taleggio comprende:

la Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia);

il Piemonte (provincia di Novara);

il Veneto (provincia di Treviso).

Il latte impiegato quindi deve provenire esclusivamente da stalle ubicate in zona di origine e inserite in apposito sistema di controllo.

Produzione e Stagionatura

Di seguito potrete consultare le differenti fasi che compongono la produzione del formaggio Taleggio D.O.P. fino ad arrivare alla fase finale di stagionatura.

Il latte una volta giunto in caseificio, viene conservato in cisterne refrigerate.

Per la produzione di Taleggio D.O.P.  viene impiegato latte di vacca intero che può essere utilizzato crudo oppure pastorizzato.

La pastorizzazione è un trattamento termico attraverso il quale si distruggono tutti i microrganismi patogeni per l’uomo e si riduce la microflora non patogena, in modo da rendere il latte conservabile a 4°C per qualche giorno.

Per la coagulazione il latte viene riscaldato a 32-35 °C e ad esso è addizionato un innesto costituito da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus la cui azione è acidificante (fermentazione del lattosio ad acido lattico) e aromatizzante. Non è ammesso l’uso di microrganismi geneticamente modificati.

L’ingrediente base per la trasformazione del latte in formaggio è il caglio (estratto dallo stomaco dei vitelli) che fa coagulare il latte, separandolo in due parti: la cagliata, consistente e quindi facilmente lavorabile, ed il siero, liquido. Per la produzione del Taleggio il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio animale liquido ottenuto da vitello o vitellone e non è ammesso l’uso di caglio ottenuto da microrganismi geneticamente modificati.

La sosta è il tempo che intercorre tra l’inizio della coagulazione e la rottura della cagliata. Il momento più opportuno per iniziare la rottura della cagliata in pezzi è in funzione del tipo di formaggio che si vuole ottenere: per ottenere un formaggio a pasta dura la cagliata viene rotta in piccoli pezzi dopo 2-5 minuti, per ottenere un formaggio a pasta molle viene invece rotta in pezzi più grossi dopo 10-15 minuti.

Diminuendo le dimensioni dei grani si aumenta la superficie di espulsione del siero ottenendo così una maggiore consistenza; per i formaggi molli i pezzi di cagliata hanno dimensioni di una noce o di una arancia, per i formaggi semiduri le dimensioni di un fagiolo o di un pisello mentre per i formaggi duri quelle di un chicco di riso.

Il taglio viene operato con strumenti a mano o meccanici.

Nel caso del taleggio la sosta dura dai 10 ai 25 minuti, parametro che può variare in base alle condizioni climatiche e alle caratteristiche della materia prima.

Sono previste due rotture della cagliata: la prima, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si sminuzza la massa solida in grani della grandezza di una nocciola.

Dopo la rottura si ha l’estrazione durante la quale la cagliata viene distribuita uniformemente in appositi stampi quadrati di lato 18-20 cm, dove inizia la fase di spurgo del siero (parte liquida, giallastra, salina del latte). Questi stampi sono adagiati su tavoli spersori, ricoperti con stuoie di materiale plastico o naturale.

I tavoli spersori sono leggermente inclinati, per favorire il drenaggio del siero.

Il momento della stufatura costituisce uno dei passaggi più importanti e delicati, la cagliata mista a siero, si struttura in formaggio, si realizza un’acidificazione della pasta e si completa l’espulsione del siero.

Questa fase, durante la quale sono previsti diversi rivoltamenti, può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 ad una temperatura compresa tra 22 e 25°C.

Per motivi tecnici il marchio di origine del formaggio è apposto durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti. Il marchio, realizzato in materiale plastico alimentare, viene apposto su una faccia piana di ciascuna forma.

Nell’angolo in basso a sinistra ogni caseificio appone il proprio numero consortile con cui identifica tutte le forme prodotte.

La salatura è un’operazione molto importante, infatti il sale favorisce un ulteriore spurgo del siero e la formazione della crosta superficiale, dà sapore al formaggio (dall’esterno si diffonde in tutta la pasta) e protegge la superficie esterna della forma dai microrganismi dannosi selezionando quelli utili.

Nella fabbricazione di tipo artigianale la salatura si effettua ancora a secco, con sale che viene cosparso sulla superficie e sugli scalzi del formaggio.

Industrialmente, oltre alla salatura a secco, è anche in uso immergere le forme in una salamoia, soluzione satura di sale alla temperatura di circa 10°C. In questo caso i formaggi rimangono immersi per 8-12 ore, durante le quali vengono rivoltati più volte.

L’ultima fase è la stagionatura, che può essere effettuata sia dal caseificio (che stagiona “in proprio”), sia da stagionatori esterni, a cui il caseificio vende il prodotto fresco.

Il Taleggio viene posto a stagionare generalmente su assi di legno, in celle che riproducono perfettamente le condizioni ambientali (temperatura, umidità, microflora autoctona caratteristica) delle grotte naturali nelle quali avveniva originariamente la maturazione.

Durante la stagionatura, circa ogni 7 giorni, le forme sono sottoposte a rivoltamenti e spugnature, esclusivamente con acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta ed eliminare eventuali formazioni di muffe anomale permettendo lo sviluppo di specifiche muffe e lieviti responsabili della classica colorazione rosata.

Il colore della crosta è dovuto alla presenza di queste muffe particolari, dai nomi latini (Penicillium e Geotrichum) che non sono dannose per la nostra salute.

Non è ammesso altro trattamento di crosta.

La crosta del Taleggio che è quindi edibile, si può mangiare.

La maturazione avviene per i vari formaggi in tempi diversi e in diverse condizioni di temperatura e umidità, per il Taleggio il periodo minimo di maturazione è di 35 giorni.

La stagionatura avviene in celle idonee ad una temperatura di 2-6°C e ad una umidità dell’ 85-90%.

La presenza di muffe sulla crosta è responsabile della maturazione centripeta (dall’esterno verso il centro) di questo formaggio. Gli enzimi prodotti dalla microflora della crosta maturano la pasta, cioè la rendono morbida, saporita e più digeribile.

Il Formaggio Taleggio D.O.P. è certificato dalla società di certificazione prodotti alimentari Certiprodop S.r.l. – sede legale: Via del Macello, 26 – 26013 Crema (Cremona) – sede amministrativa: Via Roggia Vignola, 9 – 24047 Treviglio (Bergamo).