Der Taleggio
Die Merkmale
Liebe auf den ersten Blick
Der Taleggio wird in rechteckigen Laiben mit 18-20 cm Länge und 4-7 cm Höhe bei einem Gewicht von 1,7 bis 2,2 kg hergestellt. Die Rinde ist dünn, weich und infolge der eigentümlichen Mikroflora leicht gerötet.
Konsistenz mit Biss
Die Paste ist einheitlich, kompakt und hell, und variiert zwischen weiß und strohgelb. Sie ist unter der Rinde weicher, und, gegen Ende der Reifung, in der Mitte des Laibes mürber. Jeder Happen ein Genuss.
Hauptsächliches Aroma
Der Geschmack ist süß und leicht aromatisch, bisweilen mit einem Beigeschmack von Trüffel; der Geruch ist bezeichnend. Es bleibt nichts anderes, als ihn zu versuchen!
Natürlich bekömmlich
Während der Reifung, die mindestens 35 Tage lang dauert, trägt die proteolytische und lipolytische Aktivität der Mikroflora in der Kruste zum charakteristischen zentripektalen Reifungsprozess dieses Käses bei. Der Taleggio zeichnet sich durch eine gute Bekömmlichkeit aus, und es handelt sich dabei um ein natürliches Nahrungsmittel, da auf der Rinde keinerlei Behandlung zulässig ist.
Nährwerte
Der Taleggio g.U. ist ein energiespendendes Nahrungsmittel und reich an Proteinen, Mineralsalzen und Vitamin A und B2.
Er enthält ein ausgewogenes Verhältnis von Kalzium und Phosphor für die Aufnahme des Kalziums im Darm und zur Verankerung der Mineralsalze in den Knochen. Die Zusammensetzung der enthaltenen Fette ist ausgewogen.
TABELLE NÄHRWERTE
Durchshnittliche nährwerte in 100 g
Das Ursprungsgebiet
SAGE MIR, WOHER DU KOMMST, UND ICH SAGE DIR, WER DU BIST
Als Käse mit g.U. darf der Taleggio nur in spezifischen Gebieten hergestellt und gereift werden, und mit Rohstoffen, die strengen Kontrollen unterworfen sind und aus den Gebieten selbst stammen.
Die Gebiete des Taleggio sind die Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand, Monza und Brianza, Pavia in der Lombardei, die Provinzen Novara und Verbano-Cusio-Ossola im Piemont, und die Provinz Treviso in Venetien.
Die Erzeugung
DIE MILCH
Alles beginnt mit seinem Rohstoff: der Milch.
Für die Herstellung des Taleggio g.U. wird rohe oder pasteurisierte Kuhvollmilch verwendet.
DIE MILCHGERINNUNG
Um den Gerinnungsprozess einzuleiten, wird die Milch auf 32-35° erhitzt und ihr eine Mischung aus Lactobacillus delbruekii bulgaricus und Streptococcus thermophilus zugesetzt, die eine sauerlegende und aromatisierende Wirkung haben. Anschließend wird der Kälber- oder Jungochsenlab hinzugefügt, der für die Ausfällung der Milch grundlegend ist und die flüssigere Molke von der festeren und daher leichter verarbeitbaren Gallerte trennt.
Bei der Herstellung des Taleggio g.U. ist die Verwendung von Lab aus genetisch veränderten Mikroorganismen nicht zulässig.
DER KÄSEBRUCH
Nach 10 bis 25 Minuten ab Einsetzen der Gerinnung erfolgt der Käsebruch: dieser manuell oder mit mechanischen Instrumenten durchgeführte Prozess wird zweimal wiederholt.
Der erste Bruch ist gröber und leitet die Entwässerungsphase der Dickete von der Molke ein, während beim zweiten haselnussgroße Käsekörner erzielt werden, um mehr Konsistenz zu erreichen.
ABTRENNUNG DER MOLKE
Nach dem Zerbrechen in der Wanne wird der Käsebruch herausgenommen und in viereckige Formen mit 18-20 cm langen Seiten verteilt. Die Formen werden auf leicht geneigten Tischen ausgebreitet, um eine bessere Abtrennung der Molke zu ermöglichen.
DAS BRENNEN DES BRUCHS
Das Brennen ist eine der wichtigsten Passagen in der Käseherstellung.
Während dieser Phase wird das Abpressen der Molke abgeschlossen, und es erfolgt die Sauerlegung der Paste und der Bruch wird zu Käse.
Dieser Prozess erfolgt bei einer kontrollierten Temperatur zwischen 22 und 25°C und dauert 8 bis 16 Stunden.
In dieser Zeit wird der Taleggio mehrfach gewendet und währenddessen das Ursprungszeichen aufgetragen.
DIE SALZUNG
Die Salzung begünstigt die Bildung der Rinde, verleiht dem Käse seinen Geschmack und kann trocken erfolgen, indem die Oberfläche mit grobem Salz eingerieben wird, oder in der Lake, indem der Käse für 8-12 bei 10°C im Solebad liegt.
DIE REIFUNG
DIE REIFUNG
die Laibe auf Holzbrettern oder in Kisten in Zellen ausgelegt, die eine Temperatur von 2-6° C und eine Feuchtigkeit von 85-90% besitzen und die typischen Umweltbedingungen der traditionellen Reifung in den Grotten nachbilden.
DIE REIFUNG
Während dieser Phase werden die Laibe gewendet und mit Wasser und Salz abgetupft, um die Entwicklung der Mikroflora zu begünstigen, die für die klassische rötliche Färbung und die Reifung der Paste verantwortlich ist.
Der Taleggio ist ein Käse mit zentripektaler Reifung, d.h. von der Rinde zur Mitte.
Fragen und antworten
1. Wie wird der Taleggio g.U. hergestellt?
Wie wird der Taleggio g.U. hergestellt?
Die Herstellung des Taleggio g.U. beginnt mit der Milch, die im Ursprungsgebiet erzeugt wird, und erfolgt in verschiedenen Phasen: der Ausfällung, dem Käsebruch, der Abtrennung der Molke, dem Brennen des Bruchs, dem Wenden, der Salzung und der Reifung. Vertiefen Sie Ihre Kenntnisse über den Herstellungsprozess des Taleggio g.U. durch einen Besuch des entsprechenden Abschnitts auf unserer Website.
2. Welchen Geschmack hat der Taleggio g.U.?
Welchen Geschmack hat der Taleggio g.U.?
Es handelt sich um einen weichen und kompaktem Käse aus Rohpaste. Der Geschmack des Taleggio g.U. ist süß und leicht aromatisch, und erinnert bisweilen an Trüffel.
3. Welche Behandlungen sieht die Reifung del Taleggio g.U. vor?
Welche Behandlungen sieht die Reifung del Taleggio g.U. vor?
Die einzige von der Reifung des Taleggio g.U. vorgesehene Behandlung ist die “Wäsche” der Rinde: einmal pro Woche werden die Taleggio-Laibe gewendet und mit Wasser und Salz abgerieben, um die überschüssigen Schimmelpilze zu entfernen und die Entwicklung der charakteristischen Mikroflora zu fördern, die zur natürlichen rötlichen Farbe der Rinde beiträgt. Aus diesem Grunde ist die Rinde essbar und zum Verzehr eignet.
4. Was bedeutet zentripektale Reifung?
Was bedeutet zentripektale Reifung?
Zum Unterschied von Käsesorten mit zentrifugaler Reifung, bei denen sich die Schimmelpilze von innen nach außen entwickeln, trägt bei den Käsesorten mit gewaschener Kruste, wie dem Taleggio, die enzymatische Tätigkeit der Mikroflora zur Reifung des Käses bei, wobei diese von außen nach innen erfolgt.
5. Was versteht man unter Rohkäse?
Was versteht man unter Rohkäse?
Unter dem Begriff “Rohkäse” versteht man einen Käse, bei dem die Gallerte bei einer Temperatur von unter 42°C verarbeitet wird. Bei Käsesorten mit halbroher Paste liegt die Temperatur unter 46°C, während sie bei denen mit gekochter Paste darüber liegt.
6. Wie muss die Rinde des Taleggio g.U. aussehen?
Wie muss die Rinde des Taleggio g.U. aussehen?
Die Rinde des Taleggio g.U. ist dünn und weich und hat eine natürliche rötliche Farbe, die auf die charakteristischen Schimmelpilze zurückzuführen ist.
7. Wo wird der Taleggio g.U. hergestellt?
Wo wird der Taleggio g.U. hergestellt?
Die Herstellungsgebiete des Taleggio g.U. sind die Lombardei – insbesondere die Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza und Brianza, Pavia - das Piemont - mit den Provinzen Novara und Verbano-Cusio-Ossola - und Venetien - mit der Provinz Treviso.
Die verwendete Milch stammt aus diesen Gebieten, wie es die bei der Europäischen Union hinterlegte Regelung vorschreibt.
8. Ist die Rinde vom Taleggio g.U. zum Verzehr geeignet?
Ist die Rinde vom Taleggio g.U. zum Verzehr geeignet?
Da die Rinde des Taleggio g.U. lediglich mit Wasser und Salz behandelt wird, ist sie vollkommen essbar und daher zum Verzehr geeignet.
8. Welche Verwendung findet der Taleggio g.U. in der Küche?
Welche Verwendung findet der Taleggio g.U. in der Küche?
Der Taleggio ist aufgrund seines Geschmacks und seiner Schmelzfähigkeit ein besonders vielseitiger Käse, in den sich Sternenköche wie Gennaro Esposito verliebt haben, der ihn als eine Zutat für alle Gänge bezeichnet. Entdecken Sie die vom Konsortium empfohlenen Rezepte, die von all denen geteilt wurden, die den Taleggio g.U. für den Ausdruck ihrer Kreativität in der Küche gewählt haben.
9. Welcher Wein passt gut zum Taleggio g.U.?
Welcher Wein passt gut zum Taleggio g.U.?
Der Taleggio g.U. passt besonders gut zu stillen Rotweinen, verschmäht jedoch auch nicht die Kombination mit Sekt.
10. Wie wird der Taleggio g.U. zuhause aufbewahrt?
Wie wird der Taleggio g.U. zuhause aufbewahrt?
Der Taleggio ist ein natürlicher und lebendiger Käse, denn seine Reifung setzt sich bis zum Verzehr fort. Dementsprechend muss er in der Verpackung, in der er normalerweise verkauft wird, oder jedenfalls in einer luftdurchlässigen Verpackung, im Kühlschrank aufbewahrt werden (4-6°C). Er darf auf keinen Fall in Plastikfolie gewickelt werden, da diese die Atmung verhindert und somit die Gärung des Käses herbeiführt.
11. Wie kann der Taleggio g.U. pur kombiniert werden?
Wie kann der Taleggio g.U. pur kombiniert werden?
Der Taleggio g.U. ist ein außergewöhnlicher Käse, da er pur verzehrt werden kann. Besuchen Sie den Abschnitt Kombinationen auf unserer Website, um stets neue Kombinationen zu entdecken.
12. Wie wird der Taleggio g.U. serviert?
Wie wird der Taleggio g.U. serviert?
Der Taleggio g.U. wird bei Raumtemperatur serviert und in Scheiben dargereicht. Der Laib wird durch zwei Schnitte im rechten Winkel geviertelt und der weiche Käse sodann in Scheiben von der gewünschten Dicke geschnitten.
13. Wie lange muss der Taleggio g.U. reifen?
Wie lange muss der Taleggio g.U. reifen?
Die Mindestdauer der Reifung des Taleggio G.U. beträgt 35 Tage.
14. Kann der Taleggio g.U. eine Mahlzeit abschließen?
Kann der Taleggio g.U. eine Mahlzeit abschließen?
Selbstverständlich. Der Taleggio ist ein Tischkäse und kann sowohl als Hauptspeise als auch am Ende einer Mahlzeit verzehrt werden. Beim Verzehr als Abschluss einer Mahlzeit wird eine Kombination mit Äpfeln oder Birnen empfohlen.
15. Wie lange kann der Taleggio g.U. im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Wie lange kann der Taleggio g.U. im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Der Taleggio g.U. kann im Kühlschrank über Wochen aufbewahrt werden, es wird jedoch empfohlen, ihn innerhalb von 5-7 Tagen zu verbrauchen, um sein typisches Aroma voll zu genießen.