Il Taleggio
Le caratteristiche
Amore a prima vista
Ogni forma di Taleggio è un parallelepipedo quadrangolare, con lati di 18-20 cm, uno scalzo dritto di 4-7 cm e un peso da 1,5 a 2,5 kg. La crosta è sottile, morbida e di un rosato naturale, dato dalla microflora caratteristica.
Consistenza da mordere
La pasta è uniforme e compatta, di colore chiaro che varia dal bianco al paglierino, più morbida sotto la crosta e, a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Un viaggio a ogni assaggio.
Aroma capitale
Il sapore è dolce, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico. Non resta che provarlo!
Naturalmente digeribile
Durante la stagionatura, che si protrae almeno 35 giorni, l’attività proteolitica e lipolitica della microflora della crosta contribuiscono al caratteristico andamento centripeto della maturazione di questo formaggio. Il Taleggio è caratterizzato da una buona digeribilità ed è un alimento naturale perché non è ammesso alcun trattamento della crosta, oltre a quello con acqua e sale.
Valori nutrizionali
Il Taleggio D.O.P. è un alimento energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2.
Ha un rapporto calcio/fosforo ideale per l’assorbimento del calcio a livello intestinale e per la fissazione dei sali nelle ossa. La composizione dei grassi presenti è equilibrata.
TABELLA NUTRIZIONALE
Valori medi riferititi a 100g di prodotto
La zona di origine
DIMMI DA DOVE VIENI E TI DIRÒ CHI SEI
In quanto formaggio D.O.P. il Taleggio può essere prodotto e stagionato solo in zone specifiche, con materie prime sottoposte a rigorosi controlli, provenienti dai medesimi territori.
Le terre del Taleggio sono le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e della Brianza, Pavia in Lombardia, la provincia di Novara e Verbano-Cusio-Ossola in Piemonte e la provincia di Treviso in Veneto.
La Produzione
IL LATTE
Tutto inizia dalla materia prima: il latte.
Per la produzione del Taleggio D.O.P. viene utilizzato latte vaccino intero crudo o pastorizzato.
LA COAGULAZIONE
Per innescare la coagulazione il latte viene riscaldato e ad esso viene aggiunto un innesto costituito da Lactobacillus delbruekii bulgaricus e Streptococcus thermophilus in associazione.
A seguire è addizionato il caglio di vitello o vitellone, ingrediente fondamentale per la coagulazione del latte che separa il siero, liquido, dalla cagliata, consistente e facilmente lavorabile.
Nella produzione del Taleggio D.O.P. non è ammesso l’utilizzo di caglio ottenuto da microrganismi geneticamente modificati.
LA ROTTURA DELLA CAGLIATA
Si effettuano più tagli della cagliata. Il primo taglio è seguito da una sosta in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo acquisti maggiore consistenza.
Con i successivi tagli si ottengono glomeruli caseosi della dimensione di una nocciola per guadagnare ulteriore consistenza.
L'ESTRAZIONE DELLA CAGLIATA
Dopo la rottura in vasca, la cagliata viene estratta e distribuita in stampi quadrati di circa 18-20 cm. Gli stampi sono adagiati su tavoli spersori leggermente inclinati per favorire il drenaggio del siero.
LA STUFATURA
La stufatura è uno dei passaggi chiave nella produzione del formaggio.
Durante questa fase viene completato il processo di espulsione del siero, avviene un’acidificazione della pasta e la cagliata si struttura a formaggio.
Questo processo avviene in locali a temperatura controllata compresa tra 20 e 28°C e dura dalle 8 alle 16 ore.
In queste ore il Taleggio è sottoposto a continui rivoltamenti, durante i quali è apposto il marchio di origine.
LA SALATURA
La salatura favorisce la formazione della crosta superficiale, dà sapore al formaggio e può avvenire a secco, cospargendo la superficie con del sale grosso, o in salamoia, immergendo il formaggio in una soluzione satura di sale.
LA STAGIONATURA
LA STAGIONATURA
Il processo si conclude con la stagionatura che deve essere minimo 35 giorni. In questa fase le forme vengono disposte su assi o in casse, che possono essere di legno, in celle che mantengono una temperatura 1 e 6 °C con un’umidità oltre l’80%, ricreando le condizioni ambientali tipiche della tradizionale maturazione in grotta.
LA STAGIONATURA
Durante questa fase le forme vengono sottoposte a rivoltamenti e spugnature con acqua e sale per favorire lo sviluppo della microflora responsabile della classica colorazione rosata e della maturazione della pasta.
Il Taleggio è un formaggio a maturazione centripeta, ovvero dalla crosta verso l’interno.
Domande e risposte
1. Come viene prodotto il Taleggio D.O.P.?
Come viene prodotto il Taleggio D.O.P.?
La produzione del Taleggio D.O.P. inizia dal latte prodotto nel territorio d’origine e segue diverse fasi: la coagulazione, la rottura della cagliata, l’estrazione della cagliata, la stufatura, i rivoltamenti, la salatura e la stagionatura. Approfondisci il processo di produzione del Taleggio D.O.P. visitando la sezione dedicata del nostro sito.
2. Che sapore ha il Taleggio D.O.P.?
Che sapore ha il Taleggio D.O.P.?
Si tratta di un formaggio a pasta cruda, morbido e compatto. Il sapore del Taleggio D.O.P. è dolce, leggermente aromatico che talvolta presenta un retrogusto tartufato.
3. Quali trattamenti prevede la stagionatura del Taleggio D.O.P.?
Quali trattamenti prevede la stagionatura del Taleggio D.O.P.?
L’unico trattamento previsto dalla stagionatura del Taleggio D.O.P. è il “lavaggio” della crosta: una volta a settimana le forme di Taleggio vengono rivoltate e sottoposte a spugnature con acqua e sale per eliminare le muffe in eccesso e favorire lo sviluppo della microflora caratteristica che contribuisce al naturale colore rosato della crosta.
4. Cosa significa maturazione centripeta?
Cosa significa maturazione centripeta?
A differenza dei formaggi a maturazione centrifuga in cui le muffe si sviluppano dall’interno verso l’esterno, nei formaggi a crosta lavata, come il Taleggio, l’attività enzimatica della microflora contribuisce alla stagionatura del formaggio partendo dalla crosta verso il centro.
5. Cosa si intende per formaggio a pasta cruda?
Cosa si intende per formaggio a pasta cruda?
Con il termine “formaggio a pasta cruda” s’intende un formaggio ottenuto lavorando la cagliata ad una temperatura inferiore ai 42°C. Nei formaggi a pasta semicotta l’aumento di temperatura è contenuto nei 46°C mentre in quelli a pasta cotta supera questa soglia.
6. Come deve essere la crosta del Taleggio D.O.P.?
Come deve essere la crosta del Taleggio D.O.P.?
La crosta del Taleggio D.O.P. è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale con presenza di microflora caratteristica.
7. Dove viene prodotto il Taleggio D.O.P.?
Dove viene prodotto il Taleggio D.O.P.?
Le zone di produzione sono la Lombardia – in particolare nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e della Brianza, Pavia – il Piemonte – con la provincia di Novara e Verbano Cusio Ossola – e il Veneto – con la provincia di Treviso.
Il latte utilizzato proviene da queste stesse zone, come dettato dal Disciplinare di produzione depositato presso l’Unione Europea.
8. La crosta del Taleggio D.O.P. si può mangiare?
La crosta del Taleggio D.O.P. si può mangiare?
Essendo sottoposta unicamente a trattamenti superficiali a base di acqua e sale la crosta del Taleggio D.O.P. risulta completamente edibile e si può quindi mangiare.
8. Come può essere impiegato in cucina il Taleggio D.O.P.?
Come può essere impiegato in cucina il Taleggio D.O.P.?
Il Taleggio è un formaggio particolarmente versatile in cucina per il suo sapore e la sua scioglievolezza, capace di fare innamorare chef stellati come Gennaro Esposito, il quale lo definisce un ingrediente a tutto pasto. Scopri tutte le ricette consigliate dal Consorzio e condivise da chi ha scelto il Taleggio D.O.P. per esprimere la sua creatività in cucina.
9. Con quale vino si sposa bene il Taleggio D.O.P.?
Con quale vino si sposa bene il Taleggio D.O.P.?
Il Taleggio D.O.P. si abbina molto bene con i vini rossi fermi e non disdegna lo spumante.
10. Come si conserva il Taleggio D.O.P. a casa?
Come si conserva il Taleggio D.O.P. a casa?
Il formaggio Taleggio è un formaggio naturale e vivo, la sua maturazione prosegue fino a quando viene consumato. Per questo deve essere conservato in frigorifero (4-6°C) nell’incarto nel quale è normalmente venduto o all’interno di un incarto che consenta il passaggio dell’aria. Non avvolgerlo mai in pellicole di plastica che impediscono il passaggio dell’aria causando la fermentazione del formaggio stesso.
11. Con cosa abbinare il Taleggio D.O.P. in purezza?
Con cosa abbinare il Taleggio D.O.P. in purezza?
Il Taleggio D.O.P. è un formaggio eccezionale in cucina quanto gustato in purezza. Visita la sezione A Tavola del nostro sito per scoprire abbinamenti sempre nuovi.
12. Come va servito in tavola il Taleggio D.O.P.?
Come va servito in tavola il Taleggio D.O.P.?
Il Taleggio D.O.P. va servito a temperatura ambiente e degustato a fette. Con due tagli perpendicolari si divide la forma in quarti dai quali si possono ricavare morbide fette dello spessore desiderato.
13. Quanto dura la maturazione del Taleggio D.O.P.?
Quanto dura la maturazione del Taleggio D.O.P.?
Il periodo minimo di maturazione del Taleggio D.O.P. è di 35 giorni.
14. Il Taleggio D.O.P. può essere consumato a fine pasto?
Il Taleggio D.O.P. può essere consumato a fine pasto?
Certamente. Il Taleggio è un formaggio da tavola e può essere consumato come secondo piatto oppure a fine pasto. Se viene consumato a fine pasto si consiglia l’abbinamento come mele e pere.
15. Per quanto tempo può essere conservato in frigorifero?
Per quanto tempo può essere conservato in frigorifero?
Il Taleggio D.O.P. in frigo può essere conservato per settimane, ma si consiglia di consumarlo entro 5-7 giorni per godere a pieno del suo aroma caratteristico.