Les recettes du Consortium

RAVIOLIS AU TALEGGIO A.O.P., ASSAISONNÉS AU BEURRE ET AU CITRON VERT

Pour les raviolis

Faire fondre le safran dans une cuillère à soupe d’eau tiède.
Tamiser les farines et former une fontaine sur la planche à pâtisserie.
Petit à petit y verser le safran dilué dans l’eau et le vin blanc, pétrir jusqu’à obtenir un mélange élastique; si nécessaire, ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau.
Former une boule, l’entourer d’un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure environ.

Pour la farce

Chauffer le lait et la crème épaisse, les faire presque bouillir puis y faire fondre le Taleggio A.O.P. coupés en petits morceaux, mélanger vigoureusement.
Laisser tiédir puis ajouter le jaune d’œuf; mélanger, aromatiser de poivre blanc et verser le mélange dans un moule demi-sphère (ou un moule à glaçons ronds). Mettre au congélateur pendant une heure au moins.

Composer des raviolis

Etendre la pâte au rouleau, former une feuille très fine et transparente: à l’aide d’un cercle à pâtisserie, découper des cercles; pétrir et étendre de nouveau la pâte pour former d’autres cercles jusqu’à ce que la feuille soit terminée.
Mettre sur le feu une grosse casserole pleine d’eau.
Au centre de chaque cercle, poser une demi-sphère de Taleggio A.O.P., encore surgelé, puis couvrir d’un autre cercle en scellant bien les bords. Procéder de cette manière pour former les raviolis.
Dès que l’eau bout, la saler, attendre qu’elle recommence à bouillir et y plonger les raviolis: les faire cuire 3-4 minutes puis les égoutter délicatement à l’aide d’une écumoire.

Mise en place