El Taleggio
Las características
Amor a primera vista
La forma del queso Taleggio es exclusivamente un paralepípedo cuadrangular de 18-20 cm de lado y un corte lateral recto de 4-7 cm. Su peso oscila entre 1,7 y 2,2 kg. La corteza es fina, blanda, con un color rosado natural producido por la microflora característica.
Consistencia apetecible
La pasta es uniforme y compacta, de color claro que puede ir del blanco al color pajizo, más suave bajo la corteza y, al final de la curación, más friable en el centro del queso. Un viaje en cada degustación.
Aroma capital
Su sabor es dulce, ligeramente aromático, algunas veces con un regusto de trufa; posee un olor característico. ¡Solo falta probarlo!
Naturalmente digerible
Durante la curación, cuya duración mínima es de 35 días, la actividad proteolítica y lipolítica de la microflora de la corteza contribuyen al característico desarrollo centrípeto de la maduración de este queso. El Taleggio se caracteriza por una buena digeribilidad y es un alimento natural porque no se admite ningún tratamiento de la corteza.
Valores nutricionales
El Taleggio D.O.P. es un alimento energético, rico en proteínas, sales minerales y vitaminas A y B2.
Tiene una relación calcio/fósforo ideal para la absorción del calcio a nivel intestinal y para la fijación de las sales en los huesos. La composición de grasas presente es equilibrada.
TABLA NUTRICIONAL
Valores medios referidos en g/100 g de producto
La zona de origen
DIME DE DÓNDE VIENES Y TE DIRÉ QUIÉN ERES
Como queso D.O.P. el Taleggio se puede producir y curar solo en determinadas zonas especificadas, con materias primas sometidas a controles rigurosos, provenientes de eos territorios.
Las tierras del Taleggio son las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Monza e Brianza, Milano y Pavia en Lombardia, las provincias de Novara y Verbano-Cusio-Ossola en Piemonte y la provincia de Treviso en Veneto.
La Producción
LA LECHE
Todo empieza por la materia prima: la leche.
El Taleggio D.O.P. se produce con leche de vaca entera cruda o pasteurizada.
LA COAGULACIÓN
Para provocar la coagulación la leche se calienta a 32-35° y a la misma se añaden las bacterias Lactobacillus delbruekii bulgaricus y Streptotoccus thermophilus con una función acidificante y aromatizante. Luego se añade el cuajo de ternera, un ingrediente fundamental para la coagulación de la leche, que separa el suero, parte líquida, de la cuajada, consistente y de fácil elaboración.
En la producción del Taleggio D.O.P. no está permitido el uso del cuajo obtenido de microorganismos genéticamente modificados.
EL CORTE DE LA CUAJADA
Pasados de 10 a 25 minutos desde el inicio de la coagulación tiene lugar el corte de la cuajada: este proceso, llevado a cabo con instrumentos manuales o mecánicos, se repite dos veces.
El primer corte es más basto, para dar inicio a la fase del desuerado, mientras con el segundo se obtienen granos de cuajada del tamaño de una avellana para ganar mayor consistencia.
LA EXTRACCIÓN DE LA CUAJADA
Tras la rotura en el recipiente, la cuajada obtenida se distribuye en moldes cuadrados de 18-20 cm. Los moldes se colocan en mesas de drenaje ligeramente inclinadas para favorecer la eliminación del suero.
EL ESCALDADO
El escaldado es uno de los pasos clave de la producción del queso.
Durante esta fase se completa el proceso de expulsión del suero, se produce una acidificación de la pasta y la cuajada toma la estructura del queso.
Este proceso tiene lugar en locales con temperatura controlada comprendida entre 22 y 25 °C y dura de 8 a 16 horas.
Durante estas horas el Taleggio se somete a volteados, durante los cuales se pone la marca de origen.
EL SALADO
El salado favorece la formación de la corteza superficial, da sabor al queso y puede realizarse en seco, esparciendo en la superficie sal gruesa, o en salazón, sumergiendo el queso en una solución saturada de sal durante 8-12 horas a 10°C.
LA CURACIÓN
LA CURACIÓN
El proceso se concluye con la curación, que debe ser como mínimo de 35 días. En esta fase los quesos se disponen en tablas o cajas, que pueden ser de madera, en celdas que mantienen una temperatura entre 2-6° con una humedad comprendida entre un 85 y un 90%, creando las condiciones ambientales típicas de la maduración tradicional en la cueva.
LA CURACIÓN
Durante esta fase los quesos se voltean y frotan con agua y sal para favorecer el desarrollo de la microflora responsable de la clásica coloración rosada y de la maduración de la pasta.
El Taleggio es un queso de maduración centrípeta, es decir desde la corteza hacia dentro.
Preguntas y respuestas
1. ¿Cómo se produce el Taleggio D.O.P.?
¿Cómo se produce el Taleggio D.O.P.?
La producción del Taleggio D.O.P. comienza por la leche producida en el territorio de origen y tiene diferentes fases: la coagulación, el corte de la cuajada, la extracción de la cuajada, el escaldado, los volteados, el salado y la curación. Profundiza el proceso de producción del Taleggio D.O.P. visitando la sección dedicada al mismo en nuestro sitio.
2. ¿Cuál es el sabor del Taleggio D.O.P.?
¿Cuál es el sabor del Taleggio D.O.P.?
Se trata de un queso de pasta cruda, suave y compacto. El sabor del Taleggio D.O.P. es dulce ligeramente aromático y algunas veces con un regusto de trufa.
3. ¿Qué tratamientos prevé la curación del Taleggio D.O.P.?
¿Qué tratamientos prevé la curación del Taleggio D.O.P.?
El único tratamiento que prevé la curación del Taleggio D.O.P. es el "lavado" de la corteza: una vez a la semana los quesos de Taleggio se voltean y se "frotan" con agua y sal para eliminar los mohos en exceso y favorecer el desarrollo de la microflora característica que contribuye al natural color rosado de la corteza. Por este motivo la corteza resulta comestible.
4. ¿Qué significa maduración centrípeta?
¿Qué significa maduración centrípeta?
A diferencia de los quesos de maduración centrífuga en los que los mohos se desarrollan de dentro haciafuera, en los quesos de corteza lavada, como el Taleggio, la actividad encimática de la microflora contribuye a la curación del queso desde la corteza hacia el centro.
5. ¿Qué se entiende por queso de pasta cruda?
¿Qué se entiende por queso de pasta cruda?
Con el término "queso de pasta cruda" se entiende un queso que se obtiene trabajando la cuajada a una temperatura por debajo de 42°C. En los quesos de pasta semicocida la temperatura no debe ser superior a 46°C, mientras los quesos de pasta cocida la temperatura es superior a este umbral.
6. ¿Cómo debe ser la corteza del Taleggio D.O.P.?
¿Cómo debe ser la corteza del Taleggio D.O.P.?
La corteza del Taleggio D.O.P. es fina, de consistencia suave y de color rosado natural con presencia de mohos característicos.
7. ¿Dónde se produce el Taleggio D.O.P.?
¿Dónde se produce el Taleggio D.O.P.?
El Taleggio D.O.P. se produce en Lombardia- más precisamente en las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Monza e Brianza, Milano y Pavia - en Piemonte - en las provincias de Novara y Verbano-Cusio-Ossola- y en Veneto - en la provincia de Treviso.
La leche que se utiliza proviene también de estas zonas, como indicado por las normas que disciplinan la producción depositadas en la Unión Europea.
8. ¿La corteza del Taleggio se puede comer?
¿La corteza del Taleggio se puede comer?
Al estar tratada solo en superficie con agua y sal, la corteza del Taleggio D.O.P. es totalmente comestible.
8. ¿Como puede usarse el Taleggo D.O.P. en la cocina?
¿Como puede usarse el Taleggo D.O.P. en la cocina?
El Taleggio es un queso particularmente versátil en la cocina por su sabor su capacidad para fundirse, que enamora a chefs galardonados con estrellas, como Gennaro Esposito que lo define un ingrediente para cualquier tipo de plato. Descubre todas las recetas aconsejadas por el Consorzio y compartidas por quien ha elegido el Taleggio D.O.P. para expresar su creatividad en la cocina.
9. ¿Con que vino se marida bien el Taleggio D.O.P.?
¿Con que vino se marida bien el Taleggio D.O.P.?
El Taleggio D.O.P. se marida a la perfección con vinos tintos sin aguja, pero no desdeña los espumosos.
10. ¿Cómo se conserva el Taleggio D.O.P. en casa?
¿Cómo se conserva el Taleggio D.O.P. en casa?
El Taleggio es un queso natural y vivo, su maduración prosigue hasta que se consume. Por ello se debe conservar en el frigorífico (4-6°C) en el envoltorio en el cual se vende normalmente o en uno que consienta la entrada de aire. No se debe envolver nunca en película de plástico que impide la entrada de aire causando la fermentación del queso.
11. ¿Con qué se combina el Taleggio D.O.P. puro?
¿Con qué se combina el Taleggio D.O.P. puro?
El Taleggio D.O.P. es un queso excepcional tanto en la cocina como para comerlo puro. Visita la sección Acompañamientos de nuestro sitio para descubrir combinaciones siempre nuevas.
12. ¿Cómo se sirve el Taleggio D.O.P?
¿Cómo se sirve el Taleggio D.O.P?
El Taleggio D.O.P. se sirve a temperatura ambiente y se degusta cortado en porciones. La pieza de queso se divide con dos cortes perpendiculares en cuartos de los que se hacen rodajas del grosor deseado.
13. ¿Cuánto dura la maduración del Taleggio D.O.P.?
¿Cuánto dura la maduración del Taleggio D.O.P.?
El periodo mínimo de maduración del Taleggio D.O.P. es de 35 días.
14. ¿El Taleggio D.O.P., se puede consumir al finalizar la comida?
¿El Taleggio D.O.P., se puede consumir al finalizar la comida?
Claro, el Taleggio es un queso de mesa y puede consumirse tanto como segundo plato como al final de la comida. Si se consume al final de la comida se aconseja acompañarlo con miel y peras.
15. ¿Durante cuánto tiempo se puede conservar el Taleggio D.O.P. en el frigorífico?
¿Durante cuánto tiempo se puede conservar el Taleggio D.O.P. en el frigorífico?
El Taleggio D.O.P. se puede conservar en el frigorífico durante semanas, pero se aconseja consumirlo en el plazo de 5-7 días para disfrutar plenamente de su aroma característico.