Le Taleggio
Les caractéristiques
Amour dès le premier regard
Chaque forme de Taleggio est un parallélépipède quadrangulaire, avec des côtés de 18-20 cm, un talon droit de 4-7 cm et pèse de 1,7 à 2,2 kg. Sa croûte est fine, souple et d'une teinte rosée naturelle, apportée par la microflore caractéristique.
Une consistance à mordre
La pâte est uniforme et compacte, d'une couleur claire allant du blanc au jaune paille, plus molle sous la croûte et, à la fin de l'affinage, plus friable au centre de la forme. Chaque dégustation est un voyage.
La primauté de l'arôme
Sa saveur est douce, légèrement aromatique, parfois avec un arrière-goût de truffe ; son odeur est caractéristique. Il ne vous reste plus qu'à le goûter!
Facile à digérer par nature
Pendant l'affinage, qui dure au moins 35 jours, l'action protéolytique et lipolytique de la microflore de la croûte contribue à l'affinage centripète caractéristique de ce fromage. Le Taleggio est facile à digérer, c'est un aliment naturel car aucun traitement de la croûte n'est permis.
Valeurs nutritionnelles
Le Taleggio AOP est un aliment riche en énergie, en protéines, en sels minéraux et en vitamines A et B2.
Son rapport calcium/phosphore est idéal pour faciliter l'absorption du calcium au niveau de l'intestin et pour la fixation des sels dans les os. La composition des graisses présentes est équilibrée.
TABLEAU NUTRITIONELLE
Valeurs nutritionelle moyennes pour 100g
La zone d'origine
DIS-MOI D'OÙ TU VIENS ET JE TE DIRAI QUI TU ES
En tant que fromage AOP, le Taleggio peut être produit et affiné seulement dans certaines zones spécifiques, avec des matières premières soumises à des contrôles rigoureux, provenant des mêmes territoires.
Les terres du Taleggio se situent dans les provinces de Bergame, Brescia, Côme Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Monza et de la Brianza, de Pavie en Lombardie, dans les provinces de Novara et Verbano-Cusio-Ossola dans le Piémont et dans la province de Trévise en Vénétie.
La Production
LE LAIT
Tout commence autour de la matière première: le lait.
Pour la production du Taleggio AOP, on utilise du lait de vache entier cru ou pasteurisé.
LA COAGULATION
Pour commencer la coagulation, le lait est chauffé à 32-35° et l'on effectue un ensemencement avec du Lactobacillus delbruekii bulgaricus et du Streptococcus thermophilus ayant une fonction acidifiante et aromatisante. L'on y ajoute ensuite la présure de veau ou de bouvillon, un élément fondamental pour la coagulation du lait, qui sépare le sérum, liquide, du caillé, consistant et facile à travailler.
Dans la production de Taleggio AOP, l'utilisation de caillé obtenu de microorganismes génétiquement modifiés n'est pas admise.
LA DÉCAILLAGE
Au bout d'un laps de temps allant de 10 à 25 minutes à compter du début de la coagulation s'effectue le décaillage. Réalisée avec des instruments manuels ou mécaniques, cette opération est répétée à deux reprises.
Le premier décaillage est plus grossier, pour commencer la phase d'expulsion du sérum, tandis qu'avec le second l'on obtient des grains de caillé de la taille d'une noisette, pour acquérir encore plus de consistance.
L'EXTRACTION DU CAILLÉ
Après le décaillage en cuve, le caillé est sorti et distribué dans des moules carrés d'environ 18-20 cm. Les moules sont disposés sur des tables d'égouttage légèrement inclinées, pour favoriser le drainage du sérum.
L'ÉTUVAGE
L'étuvage est l'une des étapes fondamentales dans la production du fromage.
Au cours de cette étape, l'expulsion du sérum se termine, une acidification de la pâte se produit et le caillé se transforme en fromage.
Cette étape s'effectue dans des locaux à température contrôlée comprise entre 22 et 25°C et dure de 8 à 16 heures.
Pendant cette phase, le Taleggio est retourné en permanence, et l'on y appose le label d'origine.
LE SALAGE
Le salage favorise la formation de la croûte superficielle, donne du goût au fromage et peut s'effectuer à sec, en saupoudrant de gros sel la surface du fromage, ou en saumure, en plongeant le fromage dans une solution saturée en sel pendant 8-12 heures à 10°C.
L'AFFINAGE
L'AFFINAGE
Le processus de fabrication se termine avec l'affinage, qui doit durer au moins 35 jours. Au cours de cette phase, les formes sont placées sur des planches ou dans des caisses, qui peuvent être en bois, dans des cellules à une température constante de 2-6° et une humidité de 85-90% recréant les conditions environnementales typiques de l'affinage en grotte.
L'AFFINAGE
Pendant cette étape, les formes sont retournées et lavées avec de l'eau et du sel en vue de favoriser le développement de la microflore responsable de la coloration rosée classique et de la maturation de la pâte.
Le Taleggio est un fromage à affinage centripète, c'est-à-dire de la croûte vers l'intérieur
Foire aux questions
1. Comment est produit le Taleggio AOP?
Comment est produit le Taleggio AOP?
La production du Taleggio AOP commence par le lait, produit sur son territoire d'origine, et s'articule en différentes étapes: la coagulation, le décaillage, l'extraction du caillé, l'étuvage, les retournements, le salage et l'affinage. Pour en savoir plus sur le procédé de production du Taleggio AOP, veuillez consulter la section dédiée de notre site.
2. Quelle est la saveur du Taleggio AOP?
Quelle est la saveur du Taleggio AOP?
Il s'agit d'un fromage à pâte crue, moue et compacte. Le Taleggio AOP a une saveur douce, légèrement aromatique, avec parfois un arrière-goût de truffe.
3. Quels traitements comporte l'affinage du Taleggio AOP?
Quels traitements comporte l'affinage du Taleggio AOP?
Le seul traitement prévu pour l’affinage du Taleggio AOP est le “lavage” de la croûte: une fois par semaine, les formes de Taleggio sont retournées et lavées avec de l'eau et du sel pour éliminer les moisissures en excès et favoriser le développement de la microflore caractéristique qui contribue à la coloration rosée naturelle de la croûte. Pour cela, la croûte est comestible et peut être mangée.
4. Que signifie "affinage centripète"?
Que signifie "affinage centripète"?
À la différence des fromages à affinage centrifuge, où les moisissures se développent de l'intérieur vers l'extérieur, dans les fromages à croûte lavée, comme le Taleggio, l’action enzymatique de la microflore contribue à l'affinage du fromage, partant de la croûte vers le centre.
5. Que signifie "fromage à pâte crue"?
Que signifie "fromage à pâte crue"?
Le terme "fromage à pâte crue" désigne un fromage obtenu en travaillant le caillé à une température inférieure à 42°C. Dans les fromages à pâte semi-cuite, l'augmentation de température est limitée à 46°C tandis que chez ceux à pate cuite elle dépasse cette limite.
6. Comment doit-être la croûte du Taleggio AOP?
Comment doit-être la croûte du Taleggio AOP?
La croûte du Taleggio AOP est fine, de consistance molle et de couleur rosée naturelle, avec la présence de moisissures caractéristiques.
7. Où est produit le Taleggio AOP?
Où est produit le Taleggio AOP?
Les zones de production du Taleggio AOP sont la Lombardie – notamment les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Monza et de la Brianza, Pavie – le Piémont – avec les provinces de Novara et Verbano Cusio Ossola – et la Vénétie – avec la province de Trévise.
Le lait utilisé provient de ces mêmes zones, tel que cela est imposé par le Cahier des charges de production déposé auprès de l’Union Européenne.
8. La croûte du Taleggio AOP peut-elle être mangée?
La croûte du Taleggio AOP peut-elle être mangée?
Étant soumise uniquement à des traitements superficiels à base d'eau et de sel, la croûte du Taleggio AOP est complètement comestible et peut donc être mangée.
8. Comment utiliser le Taleggio AOP en cuisine?
Comment utiliser le Taleggio AOP en cuisine?
Le Taleggio est un fromage tout particulièrement versatile en cuisine, pour sa saveur et sa capacité de fondre, en mesure de séduire des chefs étoilés comme Gennaro Esposito, lequel le définit comme un ingrédient idéal pour tout le repas. Découvrez toutes les recettes conseillées par le Consortium et partagées par tous ceux qui ont choisi le Taleggio AOP pour exprimer leur créativité en cuisine.
9. Avec quels vins s'accorde le Taleggio AOP?
Avec quels vins s'accorde le Taleggio AOP?
Le Taleggio AOP s'accorde très bien avec les vins rouges fermes et mais aussi avec les vins mousseux.
10. Comment conserver le Taleggio AOP à domicile?
Comment conserver le Taleggio AOP à domicile?
Le Taleggio est un fromage naturel et vivant, son affinage se poursuit jusqu'à ce qu'il soit consommé. Pour cela, il doit être conservé au réfrigérateur (4-6°C) dans l'emballage dans lequel il a été vendu ou dans un emballage permettant le passage de l'air. Il est déconseillé de l'envelopper dans des films plastiques empêchant le passage de l'air, causant la fermentation du fromage lui-même.
11. Avec quoi associer le Taleggio AOP?
Avec quoi associer le Taleggio AOP?
Le Taleggio AOP est un fromage exceptionnel en cuisine mais aussi seul. Consultez la rubrique "Rencontres" de notre site pour découvrir des mariages toujours nouveaux.
12. Comment servir le Taleggio AOP à table?
Comment servir le Taleggio AOP à table?
Le Taleggio AOP doit être servi à température ambiante et dégusté en tranches. Avec deux découpes perpendiculaires, l'on divise la forme en quartiers, desquels l'on peut obtenir des tranches molles de l'épaisseur souhaitée.
13. Combien dure l'affinage du Taleggio AOP?
Combien dure l'affinage du Taleggio AOP?
La durée minimum d’affinage du Taleggio AOP est de 35 jours.
14. Le Taleggio AOP peut-il être consommé en fin de repas?
Le Taleggio AOP peut-il être consommé en fin de repas?
Bien sûr. Le Taleggio est un fromage de table et peut être consommé comme plat ou en fin de repas. Si on le consomme en fin de repas, il est conseillé de le servir avec des pommes et des poires.
15. Pendant combien de temps le Taleggio AOP peut-il être conservé au réfrigérateur?
Pendant combien de temps le Taleggio AOP peut-il être conservé au réfrigérateur?
Le Taleggio AOP peut être conservé pendant des semaines au réfrigérateur, mais nous conseillons de le consommer sous 5-7 jours pour savourer pleinement son arôme caractéristique.